2019年01月17日

ヴァインベルクについての疑問、質問に答えます どういうワインを選んでいるのか?その4醸造方法については意識しているのか?

前回はビオや自然派ワインについてのヴァインベルクとしての考え方について書いていきましたが、今回は醸造方法について書いていきます。
ヴァインベルクとしては、こうあるべきということは考えていなくて、こういう方法を取っているからこの醸造所を選ぶ、こういうやり方をしているからこの醸造所のワインは選ばない、という考え方は全くしていません。
ワインと向き合ってみて、その中で醸造方法の説明を受けますが、それらが選ぶ基準となることはほとんどありません。そういった説明は日本でその商品をみなさまに紹介する時には活用しています。

まずは樽についてのことを書いていきます。
ドイツでは木樽は風味をつけるためというよりはまろやかにしたりするために用いることが多いです。そのため、300リットル前後のバリックdhsなく、1000リットルなどの大きい樽や小さい樽でも何度も使われている樽を好んで使われます。ワインの一部だけ新樽で熟成したものを入れる、とやり方も一般的です。そういった木樽の使い方の話は以前このブログに書きましたのでそちらもお読みいただけたらと思います。


IMG_2359.jpg

バーデンのフランケンシュタインのケラーです。この造り手からは土壌違いの2種類のオルツヴァイン(村名ワイン)のシュペートブルグンダー(ピノ・ノワール)を輸入していますが、これらは木樽ではなくステンレスタンクにて熟成されています。果実味の力強さがありステンレスタンクだからといって貧弱ではありません。ステンレスタンクだということは輸入することを決めてから知ったのですが、醸造方法は気にしないという一例かと思います。


IMG_2377.jpg

2月に入荷するラインヘッセンのグッツラーは、ドイツの中ではバリック樽を使う割合の高い生産者です。そのことは醸造所を訪れた時に初めて知ったのですが、どのワインもそこまで樽の風味が強いというわけではありません。造り手の技量も関係するので、樽を多用するからなどということではなく、できたワインがヴァインベルクのタイプのワインかが重要で、グッツラーのワインはヴァインベルクらしいワインだと思ったので輸入することにしたのです。とはいえ、重くて樽の風味が強いワインもあるのでそういったものは選ばないかもしれませんが。


醸造の中でもう一つポイントになるのは酵母かと思います。
ビオディナミや自然派ワインは、培養酵母は使わずに天然酵母、もしくはぶどうの力のみでの発酵が定義となっています。
そういったことから天然酵母のほうがよいとされる向きがあるかと思いますが
培養酵母を使っていたとしても、テロワールが表現されたワインを作ることは可能です。なので培養酵母を使っているところは扱わない、ということはありません。トロッケン(辛口)にワインを仕上げたいところは、酵母の動きを活発化させれるために培養酵母も添加しています。シュピンドラー、ビッケルシュトゥンプ、フランケンシュタインではそういった話をしていました。
クナウスは、トロッケンにしたいのだけれど天然酵母のみでの発酵で、そういった造り手もいます
彼は醸造過程でいくつかの工夫をして、天然酵母での醸造を行っています。

ヴァインベルクが扱っているモーゼル、ザールの3つの造り手は全てのワインは天然酵母による発酵です。モーゼルに関しては天然酵母の方が個性が出るので天然酵母の方が好みではあります。また、中辛口中甘口のタイプであるファインヘルプは、ヴァインベルクのワインは温度管理などもせず自然に発酵が止まったワインで、自然が表れているワインと言えます。年ごとに残等が異なるのも特徴です。ファインヘルプだからこその魅力があり、ヴァインベルクでは重要なワインのひとつです。そして、甘い、辛い、という感覚と数値は気にせず味わっていただきたいです。食事とも合わせやすいです。


他にも果皮をつけたり(マセレーション)などと醸造過程色々な方法がありますが、それらは後で聞いていて、過程は商品を紹介する上では重要ではありません。良いワインにするために選択している方法なので、それらに対してこちらで特別に強調したりということはしていません。
試飲の時に、味わいの中で気になって樽や酵母のことを質問することはありますが、味わいにどう反映されているかを知るための質問であり、新樽だから、天然酵母だから、といったことなどは輸入するワインを選択する中では重要ではありません。


ワインは人が造っているいるわけですが、その技術そのものにはこだわらず、造り手がどういう考え方、想いでワインを造っているのかという方が重要だと思っていてそういったことをヴァインベルクでは特に伝えたいと考えています。技術は想いを反映させるための手段ですので。

次回は今までの総括的なことを書こうかと考えています。



ヴァインベルクの開店5周年を記念してのセットを4種類販売しています。

何を選んでよいかわからない方には5本セットがおすすめです。
http://weinbergwine.com/15.html


ドイツワインショップ ヴァインベルク
http://weinbergwine.com


posted by ヴァインベルク at 14:09| ヴァインベルクについて | 更新情報をチェックする