2014年07月20日

和食のお店でドイツワイン会 相性の結果の報告です

ワイン会などにも来てくださっているお客様の提案で和食のお店でワイン会をすることとなり平日の夜に開催しました。
料理との相性などで発見や面白いことがたくさんありありましたのでこのブログで紹介したいと思いました。

お店は銀座8丁目(新橋寄りです)の樂然さんです。
隠れ家的なお店の雰囲気がよく、料理はこだわっているわりにお値打ち感があり、料理だけでも満足できるお店でした。

ワインは7種類用意しました。和食とあわせてみたいワインをピックアップしました。
料理の内容は食材や味付けなど軽くリクエストはしましたが、味付けなどで合うワインが変わってくるので、実際に食べながらワインの順番は決めていくことにしました。

@ ロゼ ブリュット ゼクト N.V ゾルター Solter 
 Rose Brut Sekt 12.5% Rheingau 

A ロートリーゲンデン ファインヘルプ 2012 ベルンハルト アイフェル Bernhard Eifel
 Riesling  Rotliegenden 11.5% Mosel

B ヴァイサーブルグンダー 2012 ベルンハルト アイフェル Bernhard Eifel
 Weisser Burgunder 12%  Mosel

C シュペートブルグンダー(ピノ・ノワール) ゾンネンベルク 2011 ファルケンシュタイナーホーフ Hofgut Falkenstein
Spätburgunder Niedermenniger Sonnenberg  Spätlese trocken 12.5%  Saar

D トリッテンハイマー アポテーケ トロッケン 2012 ベルンハルト アイフェル Bernhard Eifel
 Riesling  Trittenheimer Apotheke  Spätlese trocken 12% Mosel

E ゾンネンベルク ファインヘルプ 2012 ファルケンシュタイナーホーフ Hofgut Falkenstein
Riesling  Niedermenniger Sonnenberg  Spätlese feinherb 10.5%  Saar

F モーゼル アウスレーゼ 1995 ルーデス Hermann Ludes
 Riesling  Thrönicher Ritsch 9.5% Mosel

F以外はヴァインベルクの自社輸入です。Fはシュパーゲルの会で提供したものと同じものです。
今回全くワインのボトルの写真を撮っていないことに帰ってから気がつきました。最後にボトルを並べたのですが参加者と一緒には写ったのですが、自分でボトルだけの写真を撮るのはすっかり忘れていました。

上記リストは参加者に配ったワインリストではなく実際に提供した順番で書き出しました。
ひとつの料理にひとつのワイン、ではなくその料理にこれも合うかなーというものを同時に開けたり次の料理にもあいそうということで決めたりもしました。


写真 (31).JPG

前菜です。
いきなり豪華でびっくりしました。
鴨のタタキ、牛肉、タラの西京焼マグロなどがあります。
最初はゼクト(スパークリングワイン)にすることは決めていたのですが、リースリングのゼクトよりもロゼのほうが和食と合うかなーと思い@のロゼを選んでいました。
このロゼはわりとニュートラルな味わいで甘みもないので万能に合わせられると思っていたのですがまさにその通りでした。肉や魚、少し強めの味付けでもばっちりあいました。
ソースのものよりは素材そのものがフィーチャーされている料理のほうがあうのもわかりました。
この前菜のプレートではもう一種類開けようと考えたのですが、肉類や味付けの強い魚が大半を占めていたので無難に赤かなーとも考えたのですが、赤は後半に合わせてみたい料理が合ったのと白ワインでチャレンジしてみたいということをふまえて結論を絞り出してみました。
そして甘みとボリュームで合うのではということでAのファインヘルプを選びました。
内心かなりドキドキしていましたが選んで大正解でした。鴨のジューシーさや味噌などの味付けと残糖分、肉や魚に負けない力強さがぴったりはまりました。
このロートリーゲンデンは僕が輸入したアイテムの中では料理と合わせるのが比較的難しいと思っていたのですがだんたんとポイントがわかってきました。今回の料理の他にも煮物、白身魚のムニエルやポワレとも合わせやいと思います。

 
写真 (30).JPG

次はお刺身です。
マコガレイ昆布締めとキス酢締めです。
これもAとばっちりでした。醤油ともあうのですが煮切った日本酒によるたれとの相性が抜群によかったです。
Bのヴァイサーブルグンダー(ピノ・ブラン)でも同じような印象でした。やわらかい口当たり、そしてピノ・ブランをほのかに感じる余韻が白身魚の刺身とぴったりと合うと思いました。ふつうのピノ・ブランと刺身を合わせるのはなかなか勇気がいると思いますがこのワインならば自信を持ってすすめられます。やさしい味わい、やわらかさがうまく合います。樽が利いているものとは相性はよくないと思います。
前菜には枝豆豆腐(最初の写真に見切れて写っています)も出たのですが、これはAとはすれ違っているかんじがして全く合わなかったのですが、Bとは融合していて抜群に相性がよく感じました。おそらく甘みと土壌が関係しているからだと思います。
Bは逆に牛肉とは全く合いませんでした
論理的にそれらの理由が語れると相性のことを話すときに武器になるおですがそこまでの技量はまだ持ち合わせていません。もっと勉強します。


写真 (29).JPG

お次は鶏肉と野菜の焼き浸しです。
冷たい料理ですがそれでもCのピノ・ノワールの赤ワインとの相性は抜群でした。
今までに何度も書いたり言ったりしていますが、この赤はふつうのセオリーで合わせるような料理とは合わないことが多く、ふつうは赤ワインとはあまり合わせようと思わない料理のほうが相性がよい場合が多いのです。
Dのリースリング・トロッケン(辛口)もこの料理の時に提供しましたが、こちらも違和感は全くなかったです。
どちらと合わせたほうがよいのかが判断がつかなかったので、参加された8人(自分を含む)に提供した赤と白、どちらと合わせたほうが好きかを聞いてみました。
その結果は半々に分かれました。
感想を聞いてみたところ、さっぱりと食べるのに合わせる感覚だと白、ワインと料理をじっくりと堪能するなら赤と合わせる、という意見でまとまりました。
この赤はわりと軽めではありますがそれでも果実味、タンニンがうまく料理と融合し食事(その時間と意味で)にふくよかさを与えてくれていました。
料理によって白と赤、両方合うワインのタイプはかなり異なるでしょうが(赤白両方が合う場合がないほうが多いかもしれません)、上記で書いたような感覚はあてはまると思います。
それをわかりやすく経験できたのは良かったと思います。そしてそれがセオリーがあまり通用しない赤ワインで感じられたのもよかったです。
また、Dのリースリングはフルーツトマトとよく合うという声をいただいたので試してみたのですがばっちりでした。このワインの甘さのない果実みと2012年らしい酸味による部分が大きいと思います。
このワインは魚や肉よりも野菜にあわせたほうが良さが出ると思っているのですが、その良い一例となりました。生トマトの冷製パスタと合わせてみたくなりました。


写真 (27).JPG

きんぴら、蒟蒻ぜんまい、らっきょうと茗荷のあえ物の惣菜3種です。
これらは間違いなくEのファインヘルプと合うと思ったのですがそのとおりでした。
醤油、みりん、砂糖の味付けとこの甘みを感じるファインヘルプはばっちりでした。このワインが和食、日本食と合うといっているのはこの点なのです。
ただ、甘みがあれば合うかというとそういうわけではなくて、Aのファインヘルプだとボリュームによってうまく合わない気がします。酸と甘みのバランスが重要なポイントです。
また、食材、素材だけで決まってくるかというそうではなく、微妙な味付けでも変わってきます。今回のお店はわりとしっかりめ、強めの味付けだったのですが、もう少し軽い味付けならば残糖の少ないリースリング・トロッケンのほうがこれらの惣菜でも合う気がしました。なんとなくですがシーファー土壌のものよりはファルツやバーデンなどの少し重ための土壌のほうがよいかと推測します。

写真はありませんが最後は焼きおにぎりのお茶漬けです。
炊き込みご飯などご飯系には熟成して甘みの抜けてきているリースリングの甘口は合う、というのを東京ドイツワイン協会の和食の会で何度も実証して経験済みだったので、内容によって合いそうだったらご飯にFのアウスレーゼをあわせたいと思って持ってきていました。
出汁ものだったら間違いないということで、これを食べるときに躊躇なく抜栓して提供しました。
その結果、最初はばっちりだったのですが、時間が経つにつれ空気にふれて余韻の部分でふくよかな甘みがこのワインに出てきたのですがそれが邪魔をしているように感じるようになりました。
出汁がメインの料理には10年くらい経ったカビネットかほぼ甘みのなくなったシュペートレーゼかアウスレーゼのほうがしっくりくるというのがわかりました。


新たな発見がたくさんあってこの会をできたことに心から感謝しています。
そしてリースリング、特にトロッケンに関してはまだまだ色々な料理と合わせて経験、勉強をしていきたいと思いました。


ドイツワインは和食に合うと言われていますが、酸が前面に出るようなリースリングのトロッケン(辛口)は正直合わせづらいと思います。
なぜ合うのか?酸と甘みのバランスがポイントなのが一点。
もう一点は僕が輸入している醸造所のはやさしい、やわらかいタイプのワインが多いから合わせやすいということがあります。
醸造技術で味を作るのではなく、テロワール、自然の恵みを尊重して造られたワインはぶどうのエキスそのものであり、それが
出汁、うまみに重点がある和食にうまくフィットしやすいということがあると思います。そういったワインを造る造り手だからこそ和食との相性がよいのだと感じました。


参加された方には、ドイツワインをほとんど飲んだことがない方、甘口しか知らない方、20年以上ドイツワインを飲まれている方、和食のプロフェッショナルの方など色々な方がいらっしゃいましたがみなさん満足していただけたようでうれしかったです。。
僕は相性のことだけを考えていましたが、相性だけでなくワイン自体のクオリティの高さ、そしておいしさに喜んでくださっていました。「ドイツワインいいね」、という声をたくさん聞けてよかったです。

 
ヴァインベルクでは自ら主催するワイン会の他にお客様の要望によりセッティングする会も可能です。お客様のお知り合いを集めて会を開くことができます。お客様がなじみのご要望のお店で開けるというメリットもあります。今までにはシンガポール料理のお店でヴァインベルクのワインで会をやったこともあります。シンガポール料理の味付けととてもよく合いました。
ヴァインベルクのワインと合わせてみたい飲食店がありましたらお気軽にご相談ください。基本的にはこちらがいただくのはワイン代のみでOKです(内容や人数などにより条件は異なります)。

 
ヴァインベルクでは7月23日までドイツ優勝記念セール中です!
この機会にぜひお買い求めください。
 
ドイツワインショップ ヴァインベルク
http://weinbergwine.com



posted by ヴァインベルク at 14:20| 商品紹介 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする