2015年02月26日

ドイツ料理とジビエの会 ツムアインホルンにて

日本のドイツ料理のレストランの中で一番有名といっても過言ではないツム・アインホルンZum Einhornでワイン会を行いました。
今までの会より会費が高くなるので参加者が集まるか心配でしたが、ドイツ料理を知ってほしい、ドイツ料理とドイツワインの組み合わせを体験してほしい、という想いで開催に踏み切りました。
結果的には最低これだけは集まればという人数を軽く超えることができ、空いていたということもあり個室でやることができる人数となりました。


写真 (99).jpg

野田シェフは1月のヴァインベルクの試飲会に来ていただいたのですが、その時にワインと合う料理を考えてくださり、バランスも考慮しながらメニューを決めていきました。ということでソースなどは今回のために用意してくださった特別メニューです。
料理はデザートを含めて5皿でワインは6種類でした。最初のゼクト(スパークリングワイン)以外のそれぞれのワインに合う料理を提供するという形でした。
辛口リースリングと赤はじっくり味わってほしかったので1種類につき2本用意しました。


写真 (98).jpg


乾杯はロゼのゼクトにしましたが、雰囲気が違うと違う良さを感じる、という意見を僕も含めて複数の人が思ったようです。


写真 (97).jpg

最初の料理は「ニシンのマリネ 人参のムース添え」です。合わせたのはファルケンシュタインのゾンネンベルクのファインヘルプです。酸味があるこの料理にはこのワインと思ったのですが、サワークリーム、りんごの甘みによって、ワインの酸味と心地よい甘みのある味わいがより合ったのだと思います。くせがなくふわっとした味わいのの人参のムースにもワインの甘みが馴染んでよい融合がありました。


写真 (96).jpg

「玉ねぎのパイ シュヴァーベン地方風 チコレサラダ添え」です。玉ねぎの甘みが増す秋から冬の時期に作られると解説があったツヴィーベルクーヘンは秋のワインまつりにはかかせない名物です。フェーダーヴァイザー(発酵中のワイン)との相性は格別です。
合わせたマルティン・ミュレンのヒューナベルク2009リースリング・トロッケンはマリアージュというような相性ではありませんが辛口リースリングとこの料理と合わないわけがないというのはよくわかりました。そしてこのワインのほのかな苦味にはチコレが合うのではということでこのサラダだったのですが、マスタードも含めてぴったり絡みあいました。


写真 (93).jpg

「サーモンのワイン蒸し クリームソース・ペルノー酒風味 細切り野菜添え」です。アルコール度数が高めでボリューム感のあるベルンハルト・アイフェルのグラウアーブルグンダーにはこの味付けと野田さんが言っていたのですがその通りでぴったりでした。ソースにアルコールを入れることによってさらになじみやすくなる、という感覚がよくわかりました。その発想に恐れ入りました。トーンが一緒になっていたのです。口の中のふどの位置でどういった広がりをするのか、人によっては重心という方もいますが、それがワインと料理も同じだったのです。
ヨーロッパ料理とワインの合わせ方の方法論を垣間見れた気がして勉強になりました。出汁やうまみが中心となる和食や日本人がが作る料理とは異なった合わせ方なのです。


写真 (95).jpg

そしてメインのジビエ「蝦夷鹿のロースト 赤ワインソース シュペッツェレ添え」です。ワインと合わせなくても最高な一皿でした。フレッシュな鹿自身でおいしいのですが、ソースが絶品でした。赤ワインだけでなくコケモモのジャムや日本では手に入らないいくつかのスパイスを使っているとのことだったのですが、計算された絶妙なバランスの味わいが口の中で心地よく広がりおいしくてとても幸せな気持ちになりました。野田シェフのすごさを感じることができた料理でした。シェフ自身もジビエが一番得意と言っていて他のジビエ料理も食べたくなってしまいました。
合わせたワインはファルケンシュタインのシュペートブルグンダーです。果実味主体というわけではなくニューワールドなどのような強さ、濃さはないこのワインとこのソースはとてもよく合いました。ワインの広がりをソースがキャッチして融合するといった感覚でした。今までの経験でこのワインは牛肉と豚肉とはしっくりこないことが多いと感じていたのですが、鹿肉の力強さとジューシーさによってか鹿肉のローストとのこの組み合わせは全く違和感がありませんでした。


写真 (91).jpg

デザートは「アップルシュトルーデル バニラソース添え」です。上品な甘さでした。落ち着いた味わいのミュレンの2005甘口シュペートレーゼともトーンが一緒でした。ワインはフレッシュ感もあるのですがリンゴによって酸味が調和して邪魔にならなかったのだと思います。
粉砂糖はユニコーンの模様なのですが、店名のアインホルン「一つの角」ということでこの画だったのです。今回は説明できなかったのですが参加者全員が気がついたわけではないと思うのでここで補足説明をしました。


といった贅沢なフルコースでした。


写真 (94).jpg

野田シェフには何度かテーブルに来ていただき解説をしていただきました。ワインと合わせるためのポイント、料理の解説、現在のドイツ料理事情などふだんはなかなか聞けないような話もありました。
日本ではドイツ料理というとソーセージやアイスバインなどの豚肉の塊のイメージが強く、他の料理を知らないという方も多いので、こうやって発信する機会を持てたことはよかったと思います。
僕自身はドイツに行ったらこういった料理は食べていますが、日本語での解説があるとあらためて勉強になり、説明もしやすくなりました。ドイツ料理とドイツワインを合わせるということについても大きな経験となりました。

日本ではなかなか食べることができないこういったドイツ料理を食べることができたこと、ドイツ料理とドイツワインを合わせることができたこと、家庭ではできないような合わせ方のマリアージュを体感できたこと、など色々な面で有意義な会になったと思います。
参加者それぞれの視点で満足感を得られたのではないかと思っています。

何度かやりとりをしたりしてメニューを決めるところから真剣に取り組んでくださりこういった機会を与えてくださった野田シェフに感謝しています。人数のことでハプニングがあったりもしましたが対応してくださり最高のサービスをしてくださったスタッフの方にも感謝しなければいけません。
また近いうちにこういった会を再び開催できればと思っています。



ドイツワインショップ ヴァインベルク
http://weinbergwine.com/

posted by ヴァインベルク at 07:04| ワイン会報告 | 更新情報をチェックする