2014年11月14日

ケーキ、シュトレンとドイツワインの会の感想と報告 甘い食べ物(スイーツ)に合わせるためには?

日曜日の午後にドイツ、オーストリア菓子のノイエスにてスイーツとドイツワインを合わせる会をしました。
13名の方に参加していただきました。スイーツいうこともあり3分の2が女性でした。
どういったタイプのワインを出したいのかということを話してどいう食べ物にするかということをお店の方と事前に話し合いました。


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最初にゼクト(ゼクト)とライ麦パン、ひまわりの種のパンを提供した後に、シュトレンとケーキ2種の載ったプレートを出していただき、残り3種のワインを順番に出していきました。
話し合っている時に、この食べ物にはこのワインが合うのでは、という目途を立てていたのでその物を中心に食べていただきながら他の物との相性も試していくという形で進めていきました。
合うワインとスイーツは予想していた通りの相性でホッとしています。そのことにより意図していた伝えたかったことも伝えることでき、そして参加者に納得してしてただけたようでよかったです。


ゾルターのリースリングのゼクトは以前ライ麦とパンと合せた時にとても相性がよいと思ったのでリクエストをしました。今回も食べごたえのある食感とすごく合っていると思いました。こういう系統の食べ応えのあるもっちりとしたドイツパンとほんのり甘みのある系統のスパークリングワインは合わせやすいと思いました。またゼクトに酸味があったのも合いやすい理由だと思いました。
ひまわりの種のパンとももちろん悪くなかっらです。このパンはアウスレーゼなどのデザートワインのつまみに少し置いておくと最高だなとも思いました。

次のワインはリースリングのトロッケン(辛口)です。甘いものに辛口系というのが想像できない方も多いと思いますが、甘いものに甘いワインをあわせるとお互いの良さを消し去ってしまう場合があり、あまり甘くないワインのほうがお互いを引き立てることが多いのです。
このワインとシュトレンはまさにその例の代表的なようなぴったりとした相性でした。
シュトレンは、ドイツのクリスマス菓子でどっしりとした重ための焼き菓子で、薄くスライスしてクリスマスシーズン(12月)に少しずつ食べるのが主流のお菓子です。近年は日本でも各地でクリスマスマーケットが行われてそこで販売されていることもあり日本でもこの菓子を知っている方も増えてきています。
シュトレンはお店によって材料や味わいは異なるのですが、ノイエスさんのはフルーツをつける際などのラムなどのアルコールがきつくないのでワインにもとても合うものでした。甘みもそれほど強くはありません。
今回出したマルティン・ミュレンは辛口とはいえきりっとしたタイプではなく果実味豊かなタイプなのでスイーツに合わせやすいです。さらにこのワインは貴腐のあるぶどうも混ざっていて、その風味がドライフルーツや甘みのある味わいと融合していました。お互いのまったり感が合っていて相性が良かったという言い方もできます。

最後は甘口のシュペートレーゼ2種類です。

まずはミュレンの2005年のシュペートレーゼを出しました。これは先の辛口と同じ畑ということで飲み比べの意図もあり続けて出したのですが、合わせるモンブランがとても濃厚だったため最後のほうがよいと思い、もう一本もすぐに出しました。

最後の一本はべルンハルト・アイフェルの2012年のシュペートレーゼです。
これは林檎のシュトュルーデルと組みあわせがよかったです。このアップルシュトュルーデルはやわらかい味わいで、フルーツの直線的な甘みはありませんが、フレッシュ感のあるワインのほうが合います。そしてやわらかいからこそ残糖が100g近くあるこのワインとうまく合うのだと思いました。

保留にした2005年のシュペートレーゼに合うと思ったのが和栗でどっしりと濃厚なモンブランです。
これもばっちりでした。2005年ということでまろやかさがあるのでクリーム系に合います。糖度が高い凝縮感のある味わいなので栗に合うというのもあると思いました。

参加者と話していて、どちらのワインも赤色シーファーが混ざっている土壌でボリューム感があるのもケーキと合わせやすかった理由かもということを話しました。同じリースリングでもモーゼル中域の青色シーファーだと合う食べ物はまた異なるのではと思いました。それならば他の地域の他の品種のあまり糖度が高くないシュペートレーゼやアウスレーゼのほうが今回のケーキとは合うかもしれません。

参加者には、同じくらいの残糖のワインでも合う食べ物が異なるのということを理解していただけました。また、推奨した組み合わせと他の組み合わせも試していただきましたが、悪くはないけれど一番合ったものよりは、ということも感じていただけました。
大きく分ければ、フルーツ系とクリーム系で合うワインが違うということです。食べ物の甘みと酸味、フレッシュ感のあるワインと熟成したワインで合うものが異なるということを体感してもらえました。
食べ物、ワインともに、甘さ、酸味、食感、ボリューム感などである程度スイーツと合うワインは決めることができます。甘いワインなら合うというわけでもないということ、です。今回のシュペートレーゼは甘口でも酸があったということも重要な要素です。もっと細かく言えば、酸を味わいとして感じるか、骨格を作る要素での酸、かでも合う食べ物は異なります。

今回は甘口のワインとケーキを合わせましたが、チョコレートとファインヘルプ(中甘口、中辛口)を合わせるのが僕は好きです。ファインヘルプが今は在庫がないのでやりませんでしたが、チョコレート系などの系統の違うスイーツと今回なかったようなタイプのワイン(赤ワインも含めて)という今回は異なるラインナップでまたこういった会をできればと考えています。


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今回提供したしたワインはこちらでご購入いただけます。
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2014年11月01日

ドイツワインのぶどう品種 温暖化の影響は?

ドイツで代表するぶどう品種といえば白ワインではリースリングRiesling、赤ワインではピノ・ノワールPino Noir(ドイツではシュペートブルグンダーSpätburgunderと呼ばれています)です。
この2種は13地域のうちのほとんどの地域で栽培されていて、辛口の最上級の格付けグローセスゲヴェックスではどの地域でも必ずどちらかの品種は認定されています。試飲会ではそれぞれの醸造所の高価格帯のクラスにはこれらの品種が必ずといっていいほど並んでいます。
ただし、栽培面積と生産量でどの地域もこの2種がトップというわけではありません。数少ないながらも、高品質なワインとしてリリースしているのはこの2種という場合もあります。
テロワールに適していて収量を減らし高品質なワインを目指せば理想のワインに仕上げられるから、という理由が大きいと思いますが、ドイツといえばこの2種が代表格でありマーケティングの側面でこの2種を押し出しているということもあると思います。

しかしバーデンやファルツなどではピノ・ブランPino Blanc(ドイツではヴァイスブルグンダーWeissburgunder)の辛口白ワインはテーブルワインから上のクラスのワインまで素晴らしい品質のワインがたくさんあります。ピノ・グリ(グラブルンダー)もよく見かけます。フランケンのジルヴァーナーやビュルテンベルクのレンベルガーなどその地域独特の品種でも幅広い価格帯で造られているものもあります。
実際、各地で試飲会や醸造所で試飲をするとリースリングとシュペートブルンダーよりこれらの品種のほうがおいしいと思うことが多々あります。食事と合わせるならグローセス・ゲヴェックスのリースリングでないほうが、と思うこともよくあります。また、高価格帯のリースリングやシュペートブルグンダーはある程度寝かせないと飲み頃にならないような造りの場合も多く、他の品種のほうが若いうちからおいしく飲めるものが多いような気がします。

実はこの話題ではリースリング以外の品種があるというこの部分で留めるのではなく、この先が本題です。

9月のドイツ滞在では、南の地域のファルツとビュルテンベルクでの試飲会と醸造所訪問では、ドイツらしいと言われている上記の品種以外にも色々な品種を試飲しました。
白の品種では、シャルドネやソーヴィニヨンブラン、赤の品種ではメルローとカベルネ・ソーヴィニヨンを数多くみかけました。その中でもファルツのシャルドネ、ヴュルテンベルクのメルローはとても良いと思ったものが複数ありました。
これらの品種が造りやすくなったのは温暖化の影響が大きいと思います。20年前ではおそらくこれらの品種では良いワインはできなったのではないかと思います。しかし近年は作りやすくなっていて、そしててこれらの品種が気候や土壌に適しているのに気がついてきているのだと思います。特にビュルテンベルクのメルローは冷涼な産地での特徴もありとてもバランスの良いワインになっていると思いました。
そしてマーケティングとしても、フランスワインでよく知られている品種は売りやすいということでこれらの品種をプッシュしている生産者もいると思いますし、この流れはこれからもっと広がると思います。

ただし、温暖化で作りやすくなったとはいえ、他の国と似ているような味わいのワインではなく、ドイツらしさも感じられるのが面白いところで、テロワールとドイツ人の個性を感じられるワインが多いのが特徴です。それはその醸造所の中、高価格帯のこれらの品種のワインから感じることができます。
樽を利かせたものもありますし、ドイツのテロワールを生かしたスタイリッシュなワインもあり、僕は後者の方が好みではありますが。

温暖化の影響は今までに植えられていた定番の品種にももちろん影響があります。リースリングではアルコール度数が高くボリューム感のある辛口ワインが増えていますし、ヴァイスブルグンダーは南の地域だけでなくラインガウやモーゼルでも見かけるようになってきました。
温暖化の影響は良い部分と悪い部分の両方がありますが、善し悪しを決めつけるのではなく、現状を理解しその状況を受け入れることが楽しみ方だと僕は思います。その中で見えてくることを感じるのもワインの楽しみ方のひとつだと僕は思います。


ヴァインベルクでは現在はモーゼルのワインを多く輸入しています。この地域だけでも幅広い味わいのワインを取りそろえることができるので多くの地域か揃えるという考えには至りませんでした。モーゼルだけでもドイツの多様性を知っていただけると考えたからです。アイフェルのヴァイスブルグンダーやファルケンシュタインのシュペートブルグンダーを飲んでいただいた方にはそのことがわかっていただけたかと思います。モーゼルで幅広く味わえるようになったのも温暖化の影響があるでしょう。

ただ、温暖化といっても畑の地質や斜度などは変わらないので、地域ごとの個性は変わりません。南のものと同じ合味わいを求めるのではなく、やはりその地域の味わいというものも感じられますのでそういう部分も受け入れてもらえればと思います。
とはいえ、美味しいワインを飲んで楽しみたいという方はそこまで気にせずに幅広い味わいとして楽しむことができるので細かいことは気にしないでよいと思います。


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モーゼルのトリッテンハイム村です。有名なのは村の反対岸の急斜面の畑アポテーケですが、村側の奥にもアルテーヒェンという畑が広がっています。ほとんどはフラットなのですうが、画像のように斜面にも畑があります。
取り扱っているアイフェルのヴァイスブルグンダーはこの斜面に植えられています。
そしてこの畑もリースリングの代表的な土壌であるシーファー(スレート粘板岩)土壌です。斜面でシーファーのピノ・ブランのワインを造っているところは全世界の中でも数少ないと思います。やわらかい味わいで、モーゼルらしさと他の国のワインが好まれる広がりもあり多くの方に評判の良いワインです(今現在で在庫が残り5本しかありません)。
このように、品種だけを見つめるのではなく地域の特性もあわせて感じてみるとワインの楽しみ方が幅広くなると思います。

色々と書きましたが、ドイツでは20年前より多様な楽しみ方ができるようになったということです。



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2014年04月11日

ソーセージとワインの会の感想

3月の終わりに開催したワイン会の感想を少し書きます。
提供したワインを飲んだことがないとわからにくい表現の部分が多いことをお許しください。

手造りソーセージとドイツビールが中心のお店、経堂のIngoBingo(インゴビンゴ)にて開催しました。
ソーセージと一番合うのはビールというのは前提のもと、ワインと合わせるとどういう印象を受けるのかというのを楽しむという趣旨のもと、4種類のタイプの異なるソーセージと4種類のドイツワインを合わせてみました。
2種類のソーセージと2種類のワインの提供、というのを2セット行いました。

ワインはこちらです。①から③のぶどうはリースリングです。

① ゾンネンベルク ファインヘルプ 2012 ファルケンシュタイナーホーフ

NiedermennigerSonnenberg  Spätlesefeinherb10.5%  Saar 中辛口(中甘口


② AlexE2012 ベルンハルト アイフェル

Longuicher Maximiner Herrenbergfeinherb12%  Mosel 中辛口


③ パラディーストロッケン 2011 マルティン ミュレン

KröverParadiesSpätlese* trocken12.5%  Mosel 辛口


④ シュペートブルグンダー(ピノ・ノワール) ゾンネンベルク 2011 ファルケンシュタイナー ホーフ

NiedermennigerSonnenbergSpätlesetrocken12.5%  Saar 赤 辛口


ソーセージはこの4種です。 

A ヴァイスブルスト

B クロイターグリラー

C ヴィナーヴルスト

D カバノッシー


断片的ですが感じたことを書いていきます。

Aのソーセージはドイツ好きには有名な茹でた白ソーセージですが、これには①がよく合いました。
①と②は中辛口、中甘口の部類に入る「ファインヘルプ」で残糖も同じなのですが、①はAと相性がよく②はBの焼いたハーブ入りの白ソーセージに合うという全く異なる結果だったのが面白かったです。

Aは①のワインと同じような甘さ、やわらかさがあってなじみやすいと思いました。甘いマスタードをつけても相性のよさは変わりませんでした。
Bには②のつんとしたかんじがハーブとうまくからんでいました。
この2種類のワインは赤色のシーファー(粘板岩)と青色のシーファーという異なる土壌によりぶどうのキャラクターが異なっていてそのことが影響してるのだと思います。シーファーの色が違うだけでそこまで変わるのかと、いうことを書くだけでもひとつの記事になるくらいの説明が必要ですのでこのことについてはまたの機会に書きます。


Cはいわゆる普通のソーセージで、皮はやわらかいタイプです。このソーセージはどのワインとも合わせやすく一番万能だと思いました。
Dはマスタードの粒入りですが辛いというわけではなく、味わいよりはパリッとした皮と香ばしさにより、今回用意したワインとはあまり相性がよくありませんでした。辛口で濃いものとははまらず、では豚肉の甘さと甘みのあるワインで合うのかなとも思いましたが、香ばしさ、力強さでワインが負けてしまうように感じました。
こういうタイプにはピルスナータイプのきりっとしたビールがよい、という結論に至りました・。

CもDも③の白の辛口よりは④のほうがどちらkというと良いと思いました。
③は土壌による風味とうまくマッチしなかったと思います。④の赤ワインは力強い肉料理よりはやさしい味わいのの肉料理、あるいは魚料理と合わせやすいのですが、Cのやわらかくなおかつジューシーなソーセージにはぴったりでした。


ソーセージとワインを合わせてみると、どういう面で合う、あるいは合わない、というのがよくわかって面白かったです。
なかなかそれを言葉で的確に表現するのは難しいのですが、2種類のソーセージと2種類のワインを用意して実際に試すと、通常よりもワインのキャラクターがわかると思うので機会があったら試していただきたいです。


⑤ ヘレンベルク シュペートレーゼ 2012 ベルンハルト アイフェル

Longuicher Maximiner Herrenberg  Spätlese7%Mosel 甘口


最後はバニラアイスのデザートと一緒に甘口のシュペートレーゼを提供しました。

アイスにはチョコとベリー系の2種類のソースがかかっていたのですが、明らかにベリー系のソースのほうがこの⑤のワインと相性がよかったです。お互いが酸味、フレッシュさを持つ甘みだからというのがよくわかりかりました。熟成して深みのある甘口のワインだとチョコのソースのほうがあうようになっていきます。



写真 (18).JPG

写真を撮っていないことに気がついたのはソーセージが残りこれだけになった時でした。あまり良い写真ではなくてすみません。
手前がD、奥がCのソーセージです。


今回の会はワインの話だけではアットホームな雰囲気でした。
ワイン詳しい方だけではなかったので率直な感想もきけて参考になりました。

今後もこういう会を開催していきますので興味を持った方はぜひご参加ください。


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2014年02月13日

シュペートレーゼのワイン 甘口だけではなく辛口や中辛口も存在します





ホームページでの販売を開始することができました。これからよろしくお願いします。

今回10種類のワインをドイツから輸入し、販売していますがほとんどが3000円前後のワインです。
この価格設定が手を出しにくいと思われる方もいらっしゃると思います。

これは、気にいった醸造所のできるだけ安くて良いもの、ということで選んだ結果ではありません。
その醸造所が胸をはれる、造り手と畑の個性が十分に発揮できているクラスのワインを選んでいます。
トロッケン(辛口)では甘いワインと勘違いしてしまうため商品名には入れませんでしたが、シュペートレーゼ Spätleseの等級がついているものばかりです。ドイツワインを知っている方であればそれが高品質なワインであることをおわかりいただけると思います。
その醸造所の価格帯が1番安いものから4段階あるとすれば、ほとんどが3番目のランクに入るものです。中には一番高い価格帯のものも選んでいます。お手ごろな価格設定をしている醸造所の高品質なワインのみを今回は選んでいます。
シュペートレーゼではなくクヴァリテーツヴァイン(QbA)の等級のものもありますが、それらも価格帯を見ればシュペートレーゼと同等の品質だということがおわかりいただけると思います。

等級は甘さによって決まると認識されている方もいらっしゃるかもしれませんが、収穫した時の糖度による規定なので、甘さのあるぶどうで辛口仕上げにしてもシュペートレーゼ となります。その場合はシュペートレーゼ トロッケン Spätlese trockenとなります。トロッケンは英語のdryに相当します。
シュペートレーゼは収穫を遅らせて完熟したぶどうから、という意味合いです。ただ実際に遅らせて収穫しているかは問題ではありません。
糖度のあるぶどから造られるワインは果実味が豊かな深みのある味わいとなるため、完熟したぶどうからも辛口や中辛口のワインが造られています。このようなワインがシュペートレーゼとなっています。糖分はアルコールに変わりますが、フルーティさと甘み(甘いではなく)は残るのです。

現在はシュペートレーゼと名乗らず、VDPに所属す醸造所はそれらはグローセス・ゲヴェックスとしてリリースしています。今回仕入れたワインの中にもあるようにシュペートレーゼクラスのぶどうから造られているのにクヴァリテーツヴァイン Qualitäsweinとなっているワインもたくさんあります。
このあたりのことはひとつの記事では書ききれないのでまたあらためて書きます。
果実味豊かでフルーティでフルボディのタイプのワインは他の国にはあまり存在していないのでドイツワインらしい味わいと言えることができて、これが僕が日本の方に紹介したい味わいのひとつです。


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