ヴァインベルクのブログ

今の状況だと、多くの方に来ていただくようなイベントやワイン会が難しかったりするので、ヴァインベルクのことを知らなかった方にヴァインベルクのドイツワインを飲んでいただく機会が作りずらくなっています。Zoomでのオンラインのイベントもやっていますが、やはり飲んでこそ感じられることがあります。

そういった機会が少なくなった中で少しでもヴァインベルクとドイツワインに興味を持っていただき、そして飲んでみたいと思っていただけるようになれれば、というな記事をこれから何回か書いていきたいと思います。

こういった記事を見て、ネットショップでの購入や飲食店や酒販店の方がヴァインベルクのワインを取り扱ってみたい、と思っていただければいいなあと思っています。ヴァインベルクのワインを飲んだことがある方にも、また飲んでみたいと思っていただけたらうれしいです。

facebookの個人ページではたまに濃い話も書いているのですが、しっかりと残る形ではあまり書いていないので、こういうことをしてみようかと思います。以前、ヴァインベルクについて、という題名でヴァインベルクがやっていること、どういう信念があるかなどということについて何回かに分けて書いてもいますので、興味を持った方はそちらもお読みいただけるとうれしいです。

試飲会での反応でも、一般的なドイツワインのイメージではないワインに対しての驚きとおいしいという感想などがあり、そういうこともあり自分がドイツワインを輸入し販売する意義があると思っています。

勉強のためのワインではなく、おいしいと思っていただき飲んでいる空間で幸せになっていただくためのアイテムとなるためのワインになってほしいと思って輸入して販売をしています。そして、選ぶためには知識が必要にもなるので、その助けになればと造り手や産地、土壌のことなどを伝えています。

そういった方向性でやっているのですが、これからの記事で掘り下げていきます。

前の2回の記事ではドイツで食べた料理とドイツでの食事で感じた事を書いていきました（食べた料理についてはこちら、感じたことについてはこちら）。

その中で、ドイツでの料理と日本での料理ではワインの合わせ方は変わってくるということを書きましたが、日本でヴァインベルクのワイン会（食事会）ではどういうポイントで料理に合わせるワインを選んでいるのかということについて書きます。

ヴァインベルクの会は、取引先を中心にテーマに寄って色々な飲食店で開催しています。

そのお店でやること自体がテーマだったり（蕎麦屋さんや天ぷら屋さん）、フグや鴨など食材をテーマにすることもあります。このワインは入れたいと数種類は料理との組み合わせを考える前に先に数種類はワインを決めていることもありますが、大方は料理内容が決まっていく中でワインを選んでいきます。ヴァインベルクはお酒を売っていますので、ワインが会のメインではあるのですが、料理と合わせての楽しみ、その会ででしかない組み合わせを楽しんでいただきたいので、料理ありきのでのワイン選びをしています。

こういうワインだからとリストと味わいを先に伝えたり、全てワインを先に飲んでもらって料理と合わせてみたりしたほうが、こちらとしては楽ではあるのですが、通常のお店の料理と合わせることでの魅力などもありますので、料理にワインを選んでいきます。

さて、最近ペアリングという言葉がよく聞かれるかと思います。以前は料理と合わせる時はマリアージュという言葉がよく使われていましたが最近はこちらのほうがよく聞くようになりました。ペアリングはその一皿にワイン1種類を合わせる、という形が基本で、ペアリングコースとなると料理それぞれに合わせたワインをグラスワインでの量で次々に飲むことができます。ワイン会もペアリングコースと同じような形式で進むことが多いかと思います。

ヴァインベルクの会も料理に合うようなワインを選ぶのですが、料理とワインは対では考えないのです。もちろんメインに置く部分がある場合にはこの料理とこのワインで、とする場合もあるのですが、この料理はこのワインでないと、というようにはしていないやり方が基本です。グラスはどの会でもお一人につき少なくとも2脚は用意していて、ひとつの料理で2種類のワインをお飲みいただく形にしていることが多いです。前のワインを少し残しておいて後半でそのワインをまた飲むということもあったりします。

このやり方を逃げととらえられるかもしれないのですが、こちらがこの料理とこのワインは合う、と言うとその先入観が強いと思うのですが、2種類以上のワインがあると、合わせ方の違いをそれぞれの方が感じることができ、そして味覚はそれぞれが違うのでこちらのほうが好み、などとそれぞれの方が判断することができます。ワインが2種類になるとひとつの見せ方がふたつに、ではなくより多角的に感じることができるようになるのでこういったやり方をしています。

またワインを決めた段階で自分で全部試したりということはしないです。試してみて、ワインに合わせるために料理の味付けを変えてもらったりというようなことをしていくと、予定調和で面白みがないように感じてしまうこともあると思っていて、合わせてみて驚きの結果が、というのがそれでは起きないので、想像だけで合わせることも多々あります。とはいえ、料理の内容を聞く打ち合わせやそのお店の料理の特徴（ワイン会をやるお店では事前に何度もそこで食事をしていることも多いです）からヴァインベルク店主の経験でワインを選択しているので、今までうまくいかなかったという組み合わせはほんの少ししかありません。

そして料理との相性なのですが、日本での料理だとうまみや出汁という要素がある料理が多いので、ドイツやフランスでの料理とワインの合わせ方とは異なるアプローチをしていかなくてはいけない、ということを前回の記事で書きました。日本酒と和食というのを想像していたいただければと思うのですが、ポイントで合うというよりはふわっとお酒が料理に合っているというという感覚があるのです。それはなんとなく合っているということだけではなく、お酒の雰囲気が包み込んで料理と合っているような感覚です。出汁、うまみの要素が多くのドイツワインにはあるのですが、日本酒と和食のような同じ感覚で料理と楽しむことができるのです。

ドイツやフランスだとソースやあ素材のポイントに合わせて（糖や酸、味の濃さなど）同調するようなワインを選ぶのがセオリーで、日本でも多くのソムリエはそうやってワインを選んでいくのですが、日本の料理だと先に書いたように別角度での合わせ方もできるのです。そしてそういう合わせ方のほうがいいなあと思う場合が個人的には多いのです。

そういったこともあるのでヴァインベルクでは一つの合わせ方だけをすすめるのではなく、複数のワインで試してもらうことをしています。色々な合わせ方があるということを感じていただき、ご自身での食事の際のヒントにもなってもらえばという気持ちがあります。そしてこのやり方だと自分の意図した感覚ではない良さを参加された方が感じることもあり、見せ方の幅が広いのだと感じています。

ただ、ワイン会では最高で最良の組み合わせえみせてもらえればいいという方もいらっしゃるかと思います。しかし、ヴァインベルクではワインの魅力と食事を合わせた時の楽しみをより知っていただきたいので、できるだけ多くの要素がみせられたらと考えているのでこういった形をとっています。個人でのお食事の時にはより最良を選択できる環境になるかと思います。レストランによってはグラスをもっと細かく選択できたり、とより深い部分を知ることができると思います。ヴァインベルクの会では基本の魅力を知っていただくことが大事で、なおかつ食事の良さも感じられ、組み合わせもよかったと思ってもらえる会であればいいと思っています。これがヴァインベルクの考えるワイン会の形で、そして今まで参加された方には支持されていて、この形を続けています。その日だけの特別な会にはしたいのですが（ふだんの食事では体験できないような組みあわせを考えたりと）、いろいろな方が参加できる敷居の低い会に、ということも両方意識しながら会の組み立てはしています。

ここからは先週開催した豚もつ焼きの会（東中野の晴れときどき...にて）での会のことを例にあげて具体的な様子をお伝えしていきます。
この会でも料理の内容を聞いてワインを選んでいきました。その中で、暑いしサラダにも合うのでゼクトから、ホルモン系でタレのもつ焼きにはシュペートブルグンダー、カレーにはスパイスと辛みというポイントで残糖が少しあるファインヘルプのゲヴュルツトラミナー、と選んでいきました。その中で、茄子の煮浸しにうすうまのシュペートブルグンダー（ピノ・ノワール）の相性がとても良いという驚きがあったりもしました（おそらく相性がよいとは思ってはいたのですが）。

塩味の肉っぽいお肉2種類には2種類のリースリングを。クナウスの2018年産のグーツヴァインのリースリングは、気軽に合わせて違和感なく楽しめるといったかんじでこいうった料理とオールマイティに合わせられると思えた組み合わせで、リープフラウミルヒのオリジナルの畑のＧＧは果実味の甘みもある優雅なワインならではの合わせ方でした。それぞれ組み合わせ、といっても合わせ方のポイント、印象が全く違うのです。

そしてＧＧのほうはカシラ、サガリと2種類のお肉で印象が全く違うということも感じていただけました。カシラのほうがやわらかくジューシサーもあるのでやわらかいこのワインととても相性がよく、サガリだと肉の強さと塩味を強く感じてしまい、同じ豚肉でも部位の違いで感じ方が違うということも体験していただけました。

このように、色々なワインが飲める、料理との組み合わせを楽しむ、ひとつのワインでの多角的な経験、などがヴァインベルクの会ではお楽しみいただけます。こちらが見せたい部分だけでなくそれぞれの方の楽しみを得られるというのもヴァインベルクの会の魅力だと思っています。

席順はきっちりではありませんがある程度は考えていて、おひとりでの参加の方も他の方と楽しく話していたりと、いつもアットホームな雰囲気な会となっています。

ヴァインベルクならではのワインの濃い解説をすることもありますが、同時に楽しくもある会です。まだ参加されたことがない方もお気軽にご参加ください。

初めてのテーマやお店などでワインを選ぶ時は本当に大変なのですが、会が終わるとみなさん喜んでくださっているのでやってよかったなと思いワイン会は続けていけています。今後も色々なテーマを考えていますのでぜひご参加ください。

ヴァインベルクの会のお申込みはfacebookからだけでなく、、ホームページのお問合せページからでも受け付けています。

6/22(土)　シュパーゲルとお肉屋さんの肉料理＠吉祥寺ヒュッテ（ケーニッヒ系列）　18開始　8,000円
https://www.facebook.com/events/919310838400877/

7/6(土)　鮎とドイツワイン＠高円寺徳竹　18時開始　13,000円
https://www.facebook.com/events/427408621172830/

「ヴァインベルクについての疑問、質問について答えます」という題名で今まで8回に分けて書いてきました。

どうやって輸入するワインの醸造所を選び、現地では何をして、どういう基準でワインを選んでいるのか、ということについて書きました。

最後に補足とまとめというような形でしめます。

自分が好みであるから、というだけでなく、日本のみなさまに知ってもらいたい、紹介したいワインを選んで輸入しているのですが、その基準はあまり枠にとらわれてはいないということを書いていきました。

それでも、色々なタイプを紹介したいのでなるべく同じようなタイプばかりには考えています。現在、定期的に輸入をしている醸造所は10ヶ所となりました。生産地域がばらけていてそれだけでも広がりができています。地域の一ヶ所だけでその生産地域の特性が見えるわけではないのですが、それぞれの地域で異なっているということがヴァインベルクの今のラインナップでわかっていただけると考えています。

ワインスクールやセミナーなどでは、産地や品種ごとに説明していくと思うのですが、そのやり方だとドイツワインの魅力があまり見えてこないと考えています。ドイツでは各産地で同じ品種でワインが造られていたりするので、それぞれの産地として説明する場合にはわかりやすく異なるワイン、そしてその地域でよくあるようなものでないと紹介することができません。しかしそれではドイツワインの良さはなかなか見えてこないとお思うのです。土地、気候があり、生産者が心を込めて気を使って栽培し収穫し醸造してできたワインには、それぞれの個性があります。なので、典型的なタイプの紹介だけでは魅力は伝わらないのです。土地の特徴は造り手によっていいワインとなるので、土地の特徴だけでなワインをとらえるのはナンセンスだと考えています。産地ごとに品種や味わいの特徴は異なるのですが、その味わいがその産地の代表などということはあまり意識せず、その土地だからこそのいいワインということで、ヴァインベルクでは選び紹介しています。

ワインによっては、その土地らしい味わい、などと感じるものもあるのですが、それは結果としての感想なのです。

今回の一連の話では土壌についてはあまり書きませんでしたが、土壌の違いによってワインのキャラクターが異なる、というのはドイツワインでは重要な要素です。土壌だけでキャラクターが形成させれているのではないのですが、スープなどで出汁の素材が変わることによってキャラクターが異なるようにドイツワインでは土壌の違いはあきらかんい影響があります。しっかり造っているワインこそ、土壌によって違いが出てきます。

同じ産地の中でも隣の畑でも土壌が異なればキャラクターが変わってきますし、産地が異なっても同じ土壌だと似たようなワインだと感じることがあります。なので、産地の区別よりも、土壌ということを意識することがドイツワインでは大事なことだと考えています。

それぞれの土壌の特性を理解してほしい、というよりは、土壌によってタイプが異なる、ということを感じていただきたいので、ヴァインベルクのワインの説明では土壌についてふれていることが多いです。

取引している生産者では異なる土壌でそれぞれにワインを造っているところがあり、商品名にも土壌を書いているところもあります。そういうったワインを比較してお飲みいただけると違いという部分も感じていただけると思います。

違うことが大事、というよりはそれぞれの魅力がありますので好みで選ばれる中での幅が広がっていると思うのです。飲食店などでは片方だけ扱っているところもあったりしますしそれはかまわないのです。多様性を示し、その中で選んでいただく、というのが輸入業者、酒販店とのしての役割ですので。

土地、生産者など色々な要素の個性が見えてそして魅力のあるドイツワインをヴァインベルクでは選んでいます。

こういう魅力を紹介したいからそのワインを選んだ、というよりは、選んだワインからドイツワインの魅力を感じていただける、という形かと思います。

2019年の2月でヴァインベルクとして販売を開始して5周年となります。色々な出来事がありましたが、購入してくださったり応援してくださるみなさまのおかげでなんとか続けてこられています。

信念を持って選んだワインが受け入れられているからこそ今があります。選択に自信を持つことと共にお飲みいただく方たちがいらっしゃるということも大切にしてこれからもワインを選び輸入し販売していきます。

5周年を記念して5本セットを販売しています。5本にまとめるのはなかなか難しいですが、この5本でもヴァインベルクの5年を感じていただける内容になっているかと思います。

日本の食卓の料理に合わせやすいワイン、土壌と品種が典型的な組み合わせではない、または、産地としての個性がブラインドではわからないようなワインだけれどもその土地の個性、生産者の魅力を感じられるワイン、がこの5本です。最初から取引している醸造所かから2018年に初めて輸入した醸造所のワインまであり、5年の歩みも感じていただけるかと思います。

お得な価格設定にしていますのでこの機会にお買い求めいただけるとうれしいです。

ふだんあまり書かないようなことを5周年ということで書いていきました。

これからはまた生産者やワイン会のことなどをブログでは書いていきます。

今後ともヴァインベルクをよろしくお願いします。

前回はビオや自然派ワインについてのヴァインベルクとしての考え方について書いていきましたが、今回は醸造方法について書いていきます。

ヴァインベルクとしては、こうあるべきということは考えていなくて、こういう方法を取っているからこの醸造所を選ぶ、こういうやり方をしているからこの醸造所のワインは選ばない、という考え方は全くしていません。

ワインと向き合ってみて、その中で醸造方法の説明を受けますが、それらが選ぶ基準となることはほとんどありません。そういった説明は日本でその商品をみなさまに紹介する時には活用しています。

まずは樽についてのことを書いていきます。

ドイツでは木樽は風味をつけるためというよりはまろやかにしたりするために用いることが多いです。そのため、300リットル前後のバリックdhsなく、1000リットルなどの大きい樽や小さい樽でも何度も使われている樽を好んで使われます。ワインの一部だけ新樽で熟成したものを入れる、とやり方も一般的です。そういった木樽の使い方の話は以前このブログに書きましたのでそちらもお読みいただけたらと思います。

バーデンのフランケンシュタインのケラーです。この造り手からは土壌違いの2種類のオルツヴァイン（村名ワイン）のシュペートブルグンダー（ピノ・ノワール）を輸入していますが、これらは木樽ではなくステンレスタンクにて熟成されています。果実味の力強さがありステンレスタンクだからといって貧弱ではありません。ステンレスタンクだということは輸入することを決めてから知ったのですが、醸造方法は気にしないという一例かと思います。

2月に入荷するラインヘッセンのグッツラーは、ドイツの中ではバリック樽を使う割合の高い生産者です。そのことは醸造所を訪れた時に初めて知ったのですが、どのワインもそこまで樽の風味が強いというわけではありません。造り手の技量も関係するので、樽を多用するからなどということではなく、できたワインがヴァインベルクのタイプのワインかが重要で、グッツラーのワインはヴァインベルクらしいワインだと思ったので輸入することにしたのです。とはいえ、重くて樽の風味が強いワインもあるのでそういったものは選ばないかもしれませんが。

醸造の中でもう一つポイントになるのは酵母かと思います。

ビオディナミや自然派ワインは、培養酵母は使わずに天然酵母、もしくはぶどうの力のみでの発酵が定義となっています。

そういったことから天然酵母のほうがよいとされる向きがあるかと思いますが

培養酵母を使っていたとしても、テロワールが表現されたワインを作ることは可能です。なので培養酵母を使っているところは扱わない、ということはありません。トロッケン（辛口）にワインを仕上げたいところは、酵母の動きを活発化させれるために培養酵母も添加しています。シュピンドラー、ビッケルシュトゥンプ、フランケンシュタインではそういった話をしていました。

クナウスは、トロッケンにしたいのだけれど天然酵母のみでの発酵で、そういった造り手もいます

彼は醸造過程でいくつかの工夫をして、天然酵母での醸造を行っています。

ヴァインベルクが扱っているモーゼル、ザールの3つの造り手は全てのワインは天然酵母による発酵です。モーゼルに関しては天然酵母の方が個性が出るので天然酵母の方が好みではあります。また、中辛口、中甘口のタイプであるファインヘルプは、ヴァインベルクのワインは温度管理などもせず自然に発酵が止まったワインで、自然が表れているワインと言えます。年ごとに残等が異なるのも特徴です。ファインヘルプだからこその魅力があり、ヴァインベルクでは重要なワインのひとつです。そして、甘い、辛い、という感覚と数値は気にせず味わっていただきたいです。食事とも合わせやすいです。

他にも果皮をつけたり（マセレーション）などと醸造過程色々な方法がありますが、それらは後で聞いていて、過程は商品を紹介する上では重要ではありません。良いワインにするために選択している方法なので、それらに対してこちらで特別に強調したりということはしていません。

試飲の時に、味わいの中で気になって樽や酵母のことを質問することはありますが、味わいにどう反映されているかを知るための質問であり、新樽だから、天然酵母だから、といったことなどは輸入するワインを選択する中では重要ではありません。

ワインは人が造っているいるわけですが、その技術そのものにはこだわらず、造り手がどういう考え方、想いでワインを造っているのかという方が重要だと思っていてそういったことをヴァインベルクでは特に伝えたいと考えています。技術は想いを反映させるための手段ですので。

次回は今までの総括的なことを書こうかと考えています。

今回も前回の続きの内容です。

輸入の際に、ワイン、生産者の醸造方法などは気にしているのか、ということについて書いていきます。

まずはビオについてのことを書きます。

ここ数年、ビオ、オーガニック、自然派ワインというワードはよく聞かれると思います。
それらがどういったものなのかということについて説明してだけでとても長くなってしまうのでここでは細かくは説明しません。

こういった造りをしている生産者、ワインは、そういうった部分を強調してアピールされていることが多いかと思います。わかりやすい違いになっているからです。

ヴァインベルクとしての考えは、農薬を使わないオーガニックの栽培により、その土地の個性がしっかりと表れているワインになるので農薬を使わないワインであることはとても重要な要素だと考えています。

ただ、ビオの認証があるかどうかは重要ではないと考えいてるのがヴァインベルクです。ビオの認証にはＥＵのもの、各団体のものがあり、規定もそれぞれ数値や醸造方法まで規定があったりとその範囲もさまざまですが、いづれにしろ規定をクリアする必要があります。ドイツワインの場合には、急斜面での畑作業などにより農薬を使わない作業というのはとても困難で、そんな環境の中で良いワインを造るためにできだけ農薬を使わないようようにして栽培している生産者がたくさんいます。ドイツワインガイドブックなどに載っている家族経営の生産者は大半はそういった造りをしています。ヴァインベルクが扱っている生産者もそうです。

その中で、モーゼルの急斜面の畑などでは、病害などが発生した時の対応はとても大変です。そういった際には農薬を使う場合もあり、リスクをさけることを考えています。そのがめビオの認証をとらない、という選択肢をとっていたります。減農薬とされるカテゴリーに入りますが、通常の使う量を減らしているというよりは緊急の時だけ使うというイメージです。ビオの認証をとっていたりビオを謳っている生産者の中には使用を許されているボルドー液を大量に散布しているところもあったりしますし、ビオであることは表面的には重要かもしれませんが、内側がちゃんとしていることが重要だとヴァインベルク店主は考えています。

実際にぶどう畑を訪れて草が生えている畑を見ていますので、その考え方には納得できます。そしてそれらのワインがビオの認証があるかどうかは関係ないことも感じられます。なのでビオの認証があるかどうかはヴァインベルクでは重要ではありません。丁寧に気持ちをこめて栽培をしていることが一番大切だと考えています。ヴァインベルクが取引している造り手も同じ考え方です。

ビオにはビオロジック、ビオディナミがありそれらは醸造の過程も影響し、それらは味わいにも反映されることがあります。

特にビオディナミの場合には、わりとそれとわかる特徴がでやすいです。ヴァインベルク店主はきれいでスーッと入ってワインが好みで、そういったワインには少し抵抗があり、そういったワインを造る醸造所は選んでいません。でもそれはビオロジックだから選んでいない、ということではなく試飲の段階でヴァインベルクのワインではないかなと感じるからです。亜硫酸を全く使わない、もしくは極力使わないで醸造している自然派の造り手のワインも同様なのでヴァインベルクでは選んでいません。

ただ、ヴュルテンベルクのクナウスは亜硫酸無添加のワインにも挑戦していて、試飲した時に、このワインはヴァインベルクで販売できるヴァインベルクらしいワインと考えたので輸入することに決めました（トロリンガーPURE）。なので亜硫酸を使っていないからだめ、ということでもないのです。でも亜硫酸を使わないことによって、ぶどう品種、土地の個性があまり出ていないワインになる傾向があるのでヴァインベルクでは好まないのです。

とはいえ、ヴァインベルクの取引している生産者は大量に亜硫酸を使っているわけではなく、最低限の使用に留めています。それでも少量でも使用することで、細菌などを抑えることができてテロワールを表現したワインとなるのです。ヴァインベルクでは亜硫酸の量は気にせず（多いと味わいにも影響しそういったワインは選ばないので論外です）、前回書いたようなやわらかい、やさしい、きれいでなおかつ内側に強さ、凝縮感のあるワインを選んでいます。

少しまとめると、ヴァインベルクはビオの認証をとっているから選ぶ、ということはせず、選んだ醸造所が認証をとっている、ビオ、自然派ワインでは既定の重要な要素となる亜硫酸の量も気にしていない、ワインとしていいと思ったものが亜硫酸が少ないこともあるしリースリングだと少し多めの場合もある、といったかんじです。

自然派、ナチュラルワインを強調して売られているワインよりも、ヴァインベルクのワインで、ピュアでスーっと入ってきて、これこそがナチュラルなワインだと思うことが最近あります。ヴァインベルクのワインで一番そう思ったのは、クナウスのレンベルガーの2017ヴィンテージですが、他のワインもきれいでピュアで、自然なワインだと思うのです。自然派ワインの定義などは別として、土地の個性がしっかり出ているこういったドイツのワインはヴァインベルク店主は自然なワインだと思っています。いい土地がありその土地の個性を最大限に生かせるような栽培、醸造を生産者がしている、これが最も素晴らしいことだと思っています。

バーデンのフランケンシュタインの畑。ビオ認証は考えていませんが、基本はビオの栽培の減農薬です。

ヴュルテンベルクのクナウスの畑。ビオロジックの栽培をしていて、今年か来年EUの認証を取得できる予定。それ以上の団体の認証の取得は考えていないそうです。
収穫されたぶどうの一部（15%くらい）は亜硫酸を使わない方法で造られています。

ビオのことだけで長くなってしまいましたので今回はこれで終わりにします。