2017年07月17日

蕎麦とドイツワインの会の様子

中井のグリーングラスで5月、6月にそばとドイツワインの会を開催しました。
産地別のこだわりの蕎麦と静岡おでんなどのおつまみ、静岡の日本酒を提供しているお店です。来店した時の会話の中でそばとワインを合わせると面白いのではということでワイン会を開催することとなりました。蕎麦屋でワインというのは増えてきてはいますが大半はそば以外の料理と合わせるのがメインになっていて、そばにワインを合わせるということに焦点を合わせるという少し先進的なコンセプトでやることとなりました。といっても蕎麦だけでは物足りないので、蕎麦の前にはおつまみもお楽しみいただける会としました。
座敷いっぱいを使うと12人で満席となるのですが、一回目の開催を発表したらすぐにお席が埋まり、好評だったので、お店の常連の方に告知をして2回目も開催しましたがこちらも満席での会となりました。


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最初の会では6種類、ゼクトとアポテーケは1種類1本でしたので少量ですが、他のワインは2本ずつ用意したのでいくつかの料理の組み合わせを楽しんでいただいたり、ひとつの料理と複数のワインの組み合わせを楽しんでいただきました。
ムッシェルカルクのジルヴァーナー、リースリングのゼクト、モーゼルのリースリング・トロッケン2種、レンベルガー、ファインヘルプ、とわりとヴァインベルクの代表的なラインナップとなりましたが、どのワインも、料理と合わせなくてもおいしいとも言っていただきうれしく思いました。


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最初のおつまみにはビッケル・シュトゥンプのムッシェルカルクが包容力がありどの料理でも楽しめました。和食の味付けの料理に対して、このワインはマリアージュというよりは日本酒のように寄り添う形で楽しめることができます。

写真は撮っていませんでしたが、自家製豆腐とおからにはモーゼルのトロッケン2種、ミュレンのリヴァイバルアイフェルのアポテーケが相性よかったです。フルーティーというほどではない果実味と甘みがちょうどよかったです。
そばをフライパンで焼いたもの(その名も焼きそば)は、おいしいのですが、塩味と焼いた風味はビールや日本酒のほうが相性がいいと個人的には思いました。出汁巻き玉子も提供されたのですが、この焼きそばと一緒に食べるとガレットみたいになります。そうなるとワインと合わないわけはなく比較的どのワインでも違和感がなかったです。


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煮込んだ出汁を継ぎ足して使っていて、醤油の他に牛すじなどの出汁などにより黒くなった出汁が特徴的なのが静岡おでんです。青のりと魚粉をかけて、味噌をつけて食べます。この会では、大根、ちくわ、牛すじの提供となりました。
このおでんにはクナウスのレンベルガーが合うと直感的に思ったのですが、参加者はおでんに赤ワインとびっくりされていたようですが、その組み合わせの良さを実感して、みなさんとても驚きそして喜んでいられました。
強くはない果実味、少しタンニンも感じるほどよい濃さが、この出汁や煮込みの食感、味わいと相性がよかったです。


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そばには、一杯目に提供したジルヴァーナーに加え、酸と甘みが調和しているファルケンシュタインのヘレンベルク・ファインヘルプをセレクトしました。組み合わせの感覚を感じてもらうためにグリーングラスでそばの時に出している日本酒も少量提供していただきました。
グリーングラスでは通常2種類の産地の異なるそばを提供していて、そのままや塩で最初は食べてそばの風味や味わいの違いを感じてもらうということをしています。
この会は栃木と福井のそばでした。栃木のほうがややフラットで、福井のほうが香りが強く感じました。
ワインを合わせてどちらのそばとどうだったというのは、その時々の状態などにもより異なるので細かい感想は書きませんが、どちらということではなくワインと合わせた際のおおまかな感想だけ書きます。

何もつけなかったり、塩の場合には、ファインヘルプがいいなあと思いました。そばのうまみを引き出しなおかつ同調しているように感じました。でもつゆをつけるとそのバランスが崩れてしまいました。
ジルヴァーナーは塩だけでなくつゆをつけても違和感はありませんでした。ペアリングというよりはそばと楽しめるワインといったかんじで、グリーングラスでそばの時に提供している比較的フラットな日本酒と同じような感覚でした。このジルヴァーナーは少し度数が高いのもポイントかと思います。この会の前に、リースリングのトロッケンとそばを合わせてみたのですが、ワインの果実味が出すぎて感じてしまったので、このワインのほうがよいかと思い選びました。
赤ワインを少し残してそばと試した方もいらっしゃり私も試してみましたが、このレンベルガーだと果実味が出すぎてしまいました。タンニンが強いものだとワインが勝ってしまいますし、つゆにも合わせるという観点で、赤ワインであればある程度熟成していて枯れ気味のワインのほうが合わせやすいのかな、という想像ができました。

そばとの組み合わせは、私の考察などは最初は言わずに、各々のやり方で楽しんでいただきました。相性というだけでなく
それぞれの方が楽しめる、というのもワインを飲む楽しみだと思っているので、その光景はとてもよかったです。そして、この蕎麦との組み合わせの会では、なぜそう感じるのかというような解説はしますが、ひとつの答えを出す必要がないので、ワイン会としては面白いひとつのコンテンツだと思いました。

参加者だけでなく、グリーングラス店主とヴァインベルク店主とても新鮮な感覚があり面白いとも思えたので、色々とチャレンジもしたいから今後も定期的にやっていこうという話になったのでした。


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そして一か月後にほぼ同じような内容でやるということになりました。
前回の会と同じようなタイプだけど、違うワインで合わせてみたいというものをセレクトしたり、グリーングラスの常連が中心ということでふだんあまり出していない料理を提供したり、ということでコンセプトは一緒ながら内容はけっこう異なっていてとても面白かったです。

この会は平日の20時開始と少し遅めのスタートを設定しているのですが、その30分前からウエルカムドリンクという形も含んでの一杯目を提供していて、一皿目の料理をお出ししています。
この会ではミュレンのパラディースにしましたが、お仕事終わりの疲れている体、和の雰囲気には、このやわらかく心地よい丸みのある果実味はとても合っていると思いました。しめ鯖、枝豆、ズッキーニとも相性がよかったです。このワインはもっと和食でアピールしたいと思いました。
その後の豆腐は今回はジルヴァーナー(前回と同じムッシェルカルク)と合わせました。他のところで合わせたりしても感じていますが、このワインは和食系は本当に万能です。比較的やさしい味わい(でも出汁の強さはあってもよし)の料理のほうが、とは思いますが。


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今回の変わり蕎麦は、鴨のミートソースの和えそばでした。原価がかなりかかるそうで、ふだんはあまりやらないそうですが、常連の方が多いということも今回提供していただけました。
これには果実味によるボリュームのある芳醇な辛口がいいと思いアポテーケ・トロッケンを合わせました。料理、ワインそれぞれでおいしいのですが、合わせることによって格が上がるような相性でした。


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静岡おでんとは、前回のレンベルガーGが一時欠品となってしまったので、フランケンの赤、ビッケル・シュトゥンプのロート・ヒューゲルにしました。でもレンベルガーGより果実実の濃さがあり少し重たさのあるワインなので、感覚が変わると思い、打ち合わせをしに伺ったときに一度合わせてみました。お肉と合うだろう、ということで試してみたのですが、スライスの豚しゃぶだとワインの強さが前に出てしまうので、角煮風のほうがよいのではということで決定しました。
味の濃さや食感によりスライスよりも相性がよかったです。余韻も合っていました。洋食の肉料理と赤ワインを合わせているような感覚になりとても面白かったです。味が染みている大根との組み合わせもよいです。
今回も赤ワインと静岡おでん、とても喜んでいただけました。よく食べている静岡おでんがが、異なる印象になったのでとても面白かったという感想をいただきました。


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今回の蕎麦は埼玉と長崎です。希望の方は追加で鹿児島のも頼めました。
前回もそばと合わせたジルヴァーナーはそのままか塩、アダムのファインヘルプは塩でもつゆでも楽しめました。同じファインヘルプでも、ファルケンシュタインよりもコクと強さがあるのでつゆをつけても合うのかなと思いました。
どちらかというと風味がより豊かな長崎のほうがワインには合うのかなと思いました。逆に日本酒は強くないそばのほうが合わせやすいのかとも。
赤ワインは埼玉でつゆ、が個人的には一番よかったです。

今回も正解はないけど、なんとなくセオリーは見えてくる、という形になっていて面白かったです。そばもワインも少しの要素の違いによって全く異なる結果になることがあるので、無限の組み合わせがあり答えを導いていくことは難しいのですが、正解を出すことでななく過程を楽しむということと同時に、なんとなく方向性が見えてくることも楽しみのひとつになってきました。


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グリーングラスの店主の関根さんです。飄々としたした雰囲気でありながら、そば、料理への思い入れは強くストイックな方です。関根さんおの協力があってこそ良い会になっているのでとても感謝しています。
話しているとどんどんアイディアが出てきて、今後の会もとても楽しみです。


グリーングラスでの次回の会は9月1日金曜に決定しています。同じ20時からです(19時半から提供は開始)。会費は7,500円です。
料理の流れは一緒で、ワインは今までとは異なるものを提供しようと考えています。
詳細、お申し込みはfacebookのイベントページからお願いします。facebookをやられていない方はホームページの問い合わせページからのお申込みも可能です。早くお席が埋まってしまう可能性もあるので満席になってしまっていた場合にはご容赦ください。
https://www.facebook.com/events/127397611200399/



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2017年05月26日

シュパーゲルのワイン会2017の様子

5月20日に永田町ビッテにてシュパーゲル(白アスパラ)のワイン会を開催しました。その様子をざっと書いていきます。
このシュパーゲルの会はヴァインベルクをオープンさせた時から毎年開催している恒例になっている会です(昨年の様子はこちら)。


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ワインは7種類用意しました。
15人の方が集まっていたので、最初の乾杯のゼクトは1本で少しずつ、その他は一種類につき2本用意しました。
シュパーゲルの会は、ドイツでも一緒に飲むことの多いジルヴァーナー、そしてジルヴァーナーのワインが多いフランケン、を中心としてワインを選んでいます。

1 リースリング・ゼクト/ゾルター
2 ヴァイサーブルグンダー/ベルンハルト・アイフェル
3 ジルヴァーナー アンナ・レナ/ブレンフレック (日野屋輸入)
4 ジルヴァーナー ムッシェルカルク/ビッケル・シュトゥンプ
5 ジルヴァーナー ブントザントシュタイン/ビッケル・シュトゥンプ
6 ロート・ヒューゲル/ビッケル・シュトゥンプ7 リースリング アウスレーゼ/ベルンハルト・アイフェル 

さわやかで少し暑くなってきているこの季節にぴったりなリースリングのゼクトで乾杯しながらざっと今回の趣旨を説明していきました。
近年日本でも白アスパラを食べられる機会が増えてきていますが、ヨーロッパ産の太いシュパーゲルは別物であり、こういうものだからこその良さがあること、そして、ドイツでは季節のものとして日常の中でたくさん食べる食材なので、ドイツでもこうやって質の高いワインとシュパーゲルを食べる機会はそうはない、というような話をしました。
ドイツでも太いシュパーゲルは人気があり高級レストランにまわるのがほとんどで、輸入にまわる量がないため、近年は質が変わらないオランダ産が日本に輸入されている中心となっています。


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前菜はシュパーゲルの冷製、チキン、生ハム、野菜のテリーヌです。
2のモーゼルのヴァイスブルグンダー(ピノ・ブラン)はシュパーゲルや春の料理に合わせやすいのがわかってきたので今回このワインを選びました。
3のジルヴァーナーはヴァインベルクの輸入ではありませんが毎年このワインは提供して今年も選びました。
味筋は似ていてもやわらかく包み込む2とコクで合わせるタイプの3と料理との合わせ方は少し異なるのがわかって飲み比べは興味深かったと思います。


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シュパーゲルを茹でた出汁によるクリームスープはアルコール度数は13.5%と高いけれどやさしい味わいの4のムッシェルカルク(貝殻石灰質)土壌のジルヴァーナーと同調して、やさしさが溢れていてほっとする気持ちになれました。


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当初はメインと一緒に提供の予定だったシュパーゲルのボイルは混ぜないほうがよいのではということで別々での提供となりました。
定番のオランデーズソースです。以前、5のブントザントシュタインと白アスパラを合わせたときは冷製だったからかあまりよい相性ではないと思ったのですが、温かいものだととても良い組み合わせだと感じました。
他の白ワインとも相性がよくそれぞれ少しずつ異なる合わせ方となっていて、各々参加者は楽しまれていました。
格付けは同じで土壌違いの4と5のジルヴァーナーの飲み比べはみなさん興味深かったようです。好みはどちらかに集中するのではなくばらけていました。どちらも良いワインなので、好みやシチュエーションで選んでいただければと思います。


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メインはスペイン産の仔豚のグリルです。別のものの予定だったのですが、仔豚が手に入るということでシェフのご好意ご厚意でこちらとなりました。
肉質がふつうの豚肉とは異なり、皮もおいしく、みなさんとても喜んでいました。部位によっての違いが楽しめるのもよかったと思います。
赤ワインはフランケンの4品種ブレンドの6のロート・ヒューゲルです。店主が思っているよりも好評でびっくりしました。ドイツに住んでいた方たちも今まで飲んだドイツ産の赤ワインの中で一番おいしい、と言っていました。
軽さもあるけれどほどよい濃さの果実味のバランスが素晴らしいワインです。ドイツの赤ではピノ・ノワール(シュペートブルグンダー)が注目されていますが、その他の赤ワインも少しタイプが異なる良いワインがたくさんあるのでヴァインベルクではそういった赤ワインも紹介しています。


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オーナーシェフの日見さんです。カットする前の仔豚も写っています。
お忙しい中、今回も特別なコース料理を組んでいただき感謝しています。
シェフの料理はやさしい味わいだからヴァインベルクのワインと相性がよいのでは、という感想を言っている方もいました。たしかにそうだなあとあらためて思いました。
シュパーゲル料理は6月もやっているので興味のある方はお店にお越しください(いつまでやっているかはお店に問い合わせしてご確認ください)。ドイツらしいシュパーゲルと料理が食べられるお店は東京ではまだ少ないので、白アスパラが好きな方はぜひ訪れていただきたいです。

デザートは自家製のイチゴのシャーベットで、ワインのしめは7の甘口アウスレーゼです。2015年とまだ若いですが十分楽しめる甘口ワインで、こういった会の最後にはちょうどよい甘みと濃さです。

今回も皆さんに喜んでいただけた会となりました。
別室でやったこともありヴァインベルク店主が料理の提供などもしていたのであわただしかったと思うのですが、料理とワインで満足されていたのでなんとかなりホッとしています。
来年もぜひやりたいと思っています。


6月の会は武蔵小金井の老舗ソーセージ店での会です。ソーセージだけでなく色々なお肉とドイツワインを楽しんでいただけます。バーベキューに合うドイツワインというテーマでもワインを選びます。リースリングだけでなく、ゼクト、ロゼ、ソーヴィニヨンなどを提供予定です。
下記のfacebookページがありますが、facebookをやられていない方で参加希望の方はホームページの問い合わせフォームなどからお申込みください。



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2017年02月26日

クナウス来日、ワイン会の様子

何回かにわけてクナウスの来日の様子を書いていきますが、まずはワイン会の様子です。

集まる方も料理も異なる会を6回行い約80人の方に参加していただきました。
和食や彼(当主のアンディ)の住んでいる地域の郷土料理(シュヴァーベン料理)など色々なタイプの料理で会をして、アンディ自身にも興味深いと思ってもらえるように会をセッティングしました。
一つの会では7種類前後のクナウスのワインを提供しました。輸入している全種類ではなく、その中からその時の参加者や料理の内容に応じてリストを決めました。
販売用とは別に事前に1ケース別にワインを送ってもらっていて、彼のところの高価格帯のRのワインなどもワイン会では提供しました。


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会の始まりには、醸造所の説明などをしてもらいました。
画像のローゼンタールでの会は、英語の堪能な方に通訳を頼みましたが、他の会ではヴァインベルクの店主が通訳をすることもありました。やっていて思ったのは、忠実に訳すことよりも、いかにそのワインや醸造に関する内容をわかりやすく伝えるかということが大事だということでした。ざっくりした訳をすることはありましたが、彼が何を伝えたいかということを理解することとワインの説明としては丁寧に、ということを心がけていました。


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会の途中では、座りながら新しいワインが出てきたらそのワインの説明をしてもらいました。
木樽の大きさや新樽の比率というのはクナウスのワインにとっては重要なことなので、そのことやぶどうの樹齢などのデータをそれぞれのワインで話していましたが、そのぶどう品種が彼の醸造所でどういう位置づけにあるのか、ヴィンテージのことなども話してもらい、全体を通して聞いていくと彼のワインや醸造所のことを知れる内容になっていました。

食事もしっかりと食べてもらい彼自身にも楽しんでもらえました。特に気に入った料理はおかわりをしているのが印象的でした。


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店主の知り合いのドイツワイン好きの仲間や業界の方による会もしたのですが、この会は寿司職人の方にケータリングに来てもらっての会でした。アンディは魚が好きということと、リラックスした雰囲気の会もやりたいと思っていたのでこの会をセッティングしました。
ネタごとにマッチングするということは事前では考えず、食べながら合わせるワインを考えて楽しんでもらうというスタイルをとりました。そのネタに対してアンディがどういうワインを選ぶのか、というのがどういうアプローチでそのワインを選んだのかが見えて興味深かったです。また、トロリンガーSの繊細だけどそれないの濃さのある赤が合わせやすいネタが多かったのも興味深かったです。
どの会が一番印象的だったかと聞いたらこの寿司の会と答えていました。寿司が彼のお気に入りだったこと、英語とドイツ語でのワインの会話がとても楽しかったようです。

また、この会だけでなく、日本人の作る料理や和食とクナウスのワインの相性がよいことはアンディにも感じてもらえました。
出汁やうまみということを彼にも説明したのですが、日本食、和食のそういった部分と彼のピュアでやさしいけれど芯のあるワインが相性が良い理由であることを理解してもらえました。


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試飲会でも参加者の反応が聞けて興味深かったです。
レンベルガーGがとても万能で多くの方に受け入れてもらえることを再認識しました。
リースリングGは2015と2014があったのですが(2014は飲食店用に少しだけ輸入したもので、試飲会では途中までの提供となりました)、2015年は雨が少なく暑くてボリュームのある年だったので例年に比べてボリュームのあるワインになっていて、どちらが好きかというのが試飲会、ワイン会の参加者で半々に分かれていたのが興味深かったです。
トロリンガーのと亜硫酸無添加のWithout allも両方提供した会ではアンケートをとったのですが、すべての会を通すとほぼ半々くらいに分かれていました。こちらのほうは特に今までどういったワインを飲んでいたか、ふだんはどういうワインを好んで飲んでいるか、によって好みがわかれているのがわかりました。Sのほうは亜硫酸が入っているとはいえ、残留数値が25㎎ととても少なく、それでも味わいの差が明白で、それによって好みがわかれていました。
上記のリースリングとトロリンガーは、どちらがより好きかはアンディとヴァインベルクの店主でも意見が分かれています。
とはいえどちらも魅力的なワインであり、どちらのワインにもファンがたくさんいるということで、造る側(クナウス)も販売する側(ヴァインベルク)も自信を持って提供することができるというのが再認識できました。

ドイツワインは白、それに甘い、というイメージを持つ方が日本でもまだ多い中で、辛口のみで赤ワインの比率が多いクナウスのワインが受け入れられていることはヴァインベルク店主にとってもうれしかったです。赤ワインもみなさんに評判がよかったのも印象的でした。

今後の投稿でもクナウスのワインに対して今回の来日を通してあらためて感じたことなども書いていきます。




クナウスのワインのご購入はこちらから。


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2017年02月25日

クナウスが来日しました

ヴュルテンベルクにある醸造所クナウスの当主アンドレアス・クナウスが来日し、実質5日間の旅程を終えて無事にドイツに戻りました。
さまざまなタイプのワイン会を計6回開き約80人の方が参加していただき、試飲会でも20人の方にご参加いただきました。
最後には少し疲れた表情も見せていましたが、参加者が彼のワインを飲んで喜んでいるのをとてもうれしく思っていました。
さまざまなタイプの料理と合わせたので、彼にとっても良い経験になったようでし、会話も楽しかったと言っていました。
ただプロモーションをするため、というだけでなく、彼に日本のことを知ってもらおうと、イベントを組んだり、取引先のところに連れて行って話をしてもらったり、名所などの観光地にも連れて行きましたし、たくさんの日本の食べ物を食べてもらいました。アンディは初めてのアジアでしたが日本を好きになってくれました。

これから何回かにわけて来日の様子や店主が感じたことなどを書いていきます。

クナウスのワインはヴァインベルクで何種類も輸入しています。それぞれのワインについてはショップページをぜひご覧ください。聞いた話などにより、解説は少し変更をしています。


今回はワイン会などでの彼の写真をざっと載せていきます

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ローゼンタールにて。


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虎ノ門のカーヴ・ド・リラックスにて。ロゼを置いてもらっています。


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築地場外の酒美土場。亜硫酸無添加のトロリンガーも置いてもらっています。


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新宿リースリングにて。


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京都の昼の会は長屋を借りて。


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京都夜の会は野村松花堂でした。


会の様子についてもまた書きます。



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2017年02月05日

茜坂での出汁をテーマにした和食とドイツワインの会の様子

赤坂にある和食とワインおお店、茜坂にてヴァインベルクのワインによるワイン会が開かれたのでその様子と感想を書きます。
茜坂はあじる亭、セレブール系列で2016年にセレーブールの一つ下の下の階にオープンしたお店です。開店の時からヴァインベルクのワインも取り扱ってもらっていて、ペアリングの話をしに行ったりと何度も顔を出したりしていて、ヴァインベルクのワインでワイン会をとずっと話していたのですが、お互いのタイミングがあってついに実現することができました。

茜坂は、ワインに寄せた和食ではなく、板前の作る純和食にワインを合わせるスタイルです。ここの板前の小嶋さんの料理はワインということがなくても大好きです。特に出汁の取り方、味わいが好みに合うと思っています。
そこで、ドイツワインは出汁という話を私はドイツワインの説明でよくしているし、出汁をテーマにしたワイン会をと提案しました。このことはについては後でも書きます。


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会の募集をかけたら12人の定員がすぐ埋まりびっくりしました。ヴァインベルクのワイン会に来てくださったり面識のある方が2組だけということにも驚きました。参加された方になぜ参加しようと思ったのか聞いてみたところ、ドイツワインをもっと飲んでみたいと思ったから、ドイツワインは和食に合うと思っているのでいい機会だと思ったから、出汁とワインということに興味を持っているから、ということを複数の方が言っていて、引きの強いテーマだということがわかりました。


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ワインは7種類選びました。


① トリッテンハイマー トロッケン 2015 ベルンハルト・アイフェル 辛口

 Riesling  Trittenheimer Sommelier Selection  trocken  11.5%

② アルテンベルク トロッケン 2015 ファルケンシュタイン 辛口

 Riesling  Krettnacher Altenberg  Spätlese trocken 11.5%

③ ゾンネンベルク ファインヘルプ 2015 ファルケンシュタイン 中甘口

 Riesling  Niedermenniger Sonnenberg  Spätlese feinherb 9%

④ ウンゲホイヤー トロッケン 2015 シュピンドラー 辛口

 Riesling  Forster Ungeheuer trocken 14%

⑤ トロリンガー Without all 2015 クナウス 赤・ライトボディ

 Trolinger Without all trocken  10.5%

⑥ シュペートブルグンダー ヨハニスベルク 2009 ビッケル・シュトゥンプ  赤・ミディアム

 Spätlburgunder Tüngersheimer Johannisberg  Erste Lage  trocken 13%

⑦ キュヴェ アンリ ブリュット ゼクト N.V ゾルター  泡・辛口 Cuvee Henri  12% 


前半はタイプの異なるリースリングを4種類お出しし、ワイン自体の違いや料理との相性の比較をしていただくという意図で、後半は赤と泡で、ドイツの多様性を知っていただけるという内容にしました。
ワイン先行で考えたわけではなく、ワイン選びの中に意図がありつつ料理の構成と相談しながらワインと料理は決めていきました。
ひとつの料理とワインを対で考えるのではなく、グラスを並べて、前後でお出ししたワインともその料理と相性を楽しんでもらえるように、というのがこの会のポイントでもあると考えていました。

事前に試作して綿密に合わせるということはせずに、ワインを飲んでもらってある程度のイメージをつかんでもらい、こちらも料理の内容を聞き、どういうふうになるのかある程度想像する、という程度にとどめておくことにより、思いがけない良さがあったりするのでそういう楽しみもあるワイン会にしたいと思ったのです。こちらで提示するだけではないことにより、想定したワインだけでなく他のワインでもいいなあと思ってもらえたりということも和食の会では大事なことだと考えています。このことについても後半でまた書きます。



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献立とワインリストです。
テーブルにあるおちょこは、ここに出汁を入れてもらいそれを飲んでもらってから会を始めようという提案によるものです。
かつおだしの純粋な出汁を飲んでもらうことによって、今回のテーマがよりわかりやすくなると考えたのです。


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①のワインを飲んでもらった時に、菜の花というのが浮かんできて、ここに貝を合わせるとよいのではということで決まった料理です。菜の花の苦みとワインの余韻が心地よかったです。


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②のきりっとししてなおかつ果実味のあるワインはたけのこにといういことでこのお椀になりました。


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黒むつの西京焼です。このメニューは1月のレギュラーメニューになっていたもので12月に③のワインを持っていところ西京焼に合うということで出してもらったら素晴らしく、このペアリングは通常のコースの中でも採用されていました。
レストランのマリアージュという方向性の合わせ方でぴったりとはまっていたのです。食感もあるし西京焼の味の部分とほのかな甘みがとけこんでいたりとパーフェクトでした。
この感覚も体験してもらいということで構成に入れました。


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この会の中でもリースリングと天ぷらを合わせたことがあるという会話もありましたが、揚げ物はぜひということで組み込まれた献立です。
④のボリューム感があるけれどきりっとしているGGクラス(ドイツ辛口の最上級)の辛口は海老にも胡麻豆腐にもぴったりでした。石灰質の土壌からのワインということもポイントだと思いました。


ここまでの白ワイン4種類は全てリースリングにしました。
①と②は同じモーゼル(といっても片方はザールですが)の辛口でもグーツワインと収穫糖度の高いぶどうからのものとの違い、②と③は同じ造り手で残糖が異なるもの、④は産地の違い(土壌やアルコール度数など)、とドイツのリースリングといっても多種多様であり、料理との合わせ方も異なると、いうことを体感してほしいという意図を持って選びました。
和食にはリースリングは酸味があるので合わないという方もいらっしゃるのですが、ヴァインベルクの選ぶリースリングはとても和食と相性がよいので、他の品種は選らず今回は白ワインはリースリングだけにしました。

料理との相性は関係なしにこの4種類の中でどれが好きかと感想を聞いたら②が半数を超えていました。
ワイン好きの方が多く、そういった方々のこの結果は新鮮でした。みなさんワイン自体のクオリティを感じていただけているということとドイツワインでもその方向性は同じということを認識することができました。④はなじみのある味わいという声もありましたが、それでも②を選んでいて、ドイツワインならではの魅力が発揮されているワインを選んでくれていることをうれしく思いました。
③もいいけれどずっと飲むのであれば②がいいというのも参考になる意見です。ドイツ好きの方は③のほうがずっと飲めるという方のほうが多いと思うので。

食事のことも考えると、①は食事に万能だし、③は和食の甘みやうまみと合いワインをそれほど飲まない方でも飲みやすい心地よい甘みがあったり、とそれぞれの良さがあるワインということをわかってくださりみなさんどれも気にいってくださいました。


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こういったものとはペアリングというよりは、こういうったものとも合わせられるということを感じていただければなという意図がありました。
⑤の亜硫酸無添加のトロリンガー、⑥のピノ・ノワールもお出しして楽しんでもらいました。
数の子とドイツの白の相性が良いこと(といっても質が良く添加物がないものだからこそですが)、いわしの田作と④や⑤の相性、黒豆との新鮮な合わせ方、などみなさん発見や驚きがあったりしながら楽しまれていました。
時期はすぎてしまいましたが、おせち料理とドイツワインというのはぜひ試していただきたいのです。特に⑤とおせちの料理というのは興味深いと思っています。


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鴨の治部煮は、片栗をまぶした鴨肉が肉質の良さや食感すべてが素晴らしくとても好みでした。今まで食べた鴨の中で一番おいしいと思いました。
鴨肉だけならブルゴーニュのピノ・ノワールのほうがよいというのはうなずける意見で、葱や出汁があるからこそ慈悲深いこのフランケンのピノ・ノワールと同じトーンでほっとできる合わせ方になっているのだと思いました。
白ワインでも楽しめました。リースリングだからこそというのがあると思います。


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最後もすっぽんの雑炊と豪華でした。
通常営業ではシャンパンを合わせていると聞き、当初は甘めのリースリングをと考えていたのですが、提供しているシャンパンを飲ませてもらったらゾルターの⑦のキュヴェアンリとタイプが似ているので面白いなあと思いこのスパークリンングワインにすることにしました。
99年産など熟成したワインもブレンドされていて奥行きと深みのあるこのゼクトは深みのある味わいのこの雑炊と同調していました。
ゼクトでしめるのもいいという声もいただきました。酸を強く感じるタイプではなくこういうタイプだからこそ、なのですがそういう提案もできてよかったです。


これらの料理とワインを通して、出汁といっても味付けや調理法によって合うワインや合わせ方のアプローチが異なるということ、料理のポイントに合わせてワインが合うという西洋料理の感覚の合わせ方だけでなく、食事に寄り添う、つつみこむような合わせ方もドイツワインはできる、ということを感じていただけました。
寄り添う合わせ方というのは、ドイツワインにも出汁のようなニュアンスがあるから、と考えていて、最初にやさしくてほっとする味わいの出汁を飲んでもらったことにより、今回のドイツワインでそのことは感じていただけたかなと思っています。うまみ、出汁というのはドイツワインと料理ということにおいて重要なキーワードなのです。
日本酒のような合わせ方であること、でもお米による余韻とは異なり酸味があるからこその相性がある、という点も体感していただけました。

和食にワインを合わせる場合の感覚という点でもこの会をやる上での意図は成功したと考えています。
懐の深さがあるのが和食だと思っていて、色々なアプローチの仕方ができるのが和食とワインを合わせる時の魅力だと思っています。だからこそ冒頭で書いたように厳密なペアリングでないほうが面白いと思っていて、そういうやり方で、というお願いをお店のほうにしたのです。特にドイツワインではそうやるからこその楽しみが発揮できえると考えていて、今回の会でもみなさまそれぞれの楽しみ方をされていました。提案した相性と異なる楽しみ方でもいいと思っていてそれがドイツワインと和食を合わせる醍醐味だと思っています。
また、同じ食材や調理法によっても料理人によって味わいなどはかなり異なるのが和食で、ワインを合わせることによってそのことはよくわかります。だからこそ、ピンポイントな相性の提案ではなく、感覚を感じてもらうことが、和食(家庭の食卓の料理も含んて)とドイツワインを各々で楽しむ時に役立つと思っているのでこういった合わせ方のやり方をしているのです。そしてそうやって食事をされていても違和感なく楽しめる組み合わせが多いのがドイツワインなのです。
相性ということだけでなく、楽しみ方のアプローチも含めて、ドイツワインと和食を合わせるのは素晴らしい、というのをわかっていただけたのではないかと思います。

今回の会をやって、新たな発見ができるかなあと思っていたのですが、驚くような発見や驚きはなく、今まで考えていたこと、感じたことの再認識となったのですが、そのこと自体がわかったのが今回の収穫でした。
上記で書いたようなことをポイントにして薦めていくことをすればよい、というのを自信を持ってやっていけることができるようになりました。


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板前の小嶋さんです。何度か話をして理想の料理を提供してくださり感謝しています。私が小嶋さんの料理が好きで、小嶋さんがヴァインベルクのワインを好きだと思ってくれているからこそ相性が良いというのもあると思います。
アイデアやセッティングもしてくださった三沢さんにも感謝です。参加者みなさまが喜んでいただけた会にすることができました。

ワイン会としてのクオリティも、ドイツワインと和食ということを示す上でも、素晴らしい会となりました。



ドイツワインショップ ヴァインベルク
http://weinbergwine.com




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