2017年02月05日

茜坂での出汁をテーマにした和食とドイツワインの会の様子

赤坂にある和食とワインおお店、茜坂にてヴァインベルクのワインによるワイン会が開かれたのでその様子と感想を書きます。
茜坂はあじる亭、セレブール系列で2016年にセレーブールの一つ下の下の階にオープンしたお店です。開店の時からヴァインベルクのワインも取り扱ってもらっていて、ペアリングの話をしに行ったりと何度も顔を出したりしていて、ヴァインベルクのワインでワイン会をとずっと話していたのですが、お互いのタイミングがあってついに実現することができました。

茜坂は、ワインに寄せた和食ではなく、板前の作る純和食にワインを合わせるスタイルです。ここの板前の小嶋さんの料理はワインということがなくても大好きです。特に出汁の取り方、味わいが好みに合うと思っています。
そこで、ドイツワインは出汁という話を私はドイツワインの説明でよくしているし、出汁をテーマにしたワイン会をと提案しました。このことはについては後でも書きます。


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会の募集をかけたら12人の定員がすぐ埋まりびっくりしました。ヴァインベルクのワイン会に来てくださったり面識のある方が2組だけということにも驚きました。参加された方になぜ参加しようと思ったのか聞いてみたところ、ドイツワインをもっと飲んでみたいと思ったから、ドイツワインは和食に合うと思っているのでいい機会だと思ったから、出汁とワインということに興味を持っているから、ということを複数の方が言っていて、引きの強いテーマだということがわかりました。


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ワインは7種類選びました。


① トリッテンハイマー トロッケン 2015 ベルンハルト・アイフェル 辛口

 Riesling  Trittenheimer Sommelier Selection  trocken  11.5%

② アルテンベルク トロッケン 2015 ファルケンシュタイン 辛口

 Riesling  Krettnacher Altenberg  Spätlese trocken 11.5%

③ ゾンネンベルク ファインヘルプ 2015 ファルケンシュタイン 中甘口

 Riesling  Niedermenniger Sonnenberg  Spätlese feinherb 9%

④ ウンゲホイヤー トロッケン 2015 シュピンドラー 辛口

 Riesling  Forster Ungeheuer trocken 14%

⑤ トロリンガー Without all 2015 クナウス 赤・ライトボディ

 Trolinger Without all trocken  10.5%

⑥ シュペートブルグンダー ヨハニスベルク 2009 ビッケル・シュトゥンプ  赤・ミディアム

 Spätlburgunder Tüngersheimer Johannisberg  Erste Lage  trocken 13%

⑦ キュヴェ アンリ ブリュット ゼクト N.V ゾルター  泡・辛口 Cuvee Henri  12% 


前半はタイプの異なるリースリングを4種類お出しし、ワイン自体の違いや料理との相性の比較をしていただくという意図で、後半は赤と泡で、ドイツの多様性を知っていただけるという内容にしました。
ワイン先行で考えたわけではなく、ワイン選びの中に意図がありつつ料理の構成と相談しながらワインと料理は決めていきました。
ひとつの料理とワインを対で考えるのではなく、グラスを並べて、前後でお出ししたワインともその料理と相性を楽しんでもらえるように、というのがこの会のポイントでもあると考えていました。

事前に試作して綿密に合わせるということはせずに、ワインを飲んでもらってある程度のイメージをつかんでもらい、こちらも料理の内容を聞き、どういうふうになるのかある程度想像する、という程度にとどめておくことにより、思いがけない良さがあったりするのでそういう楽しみもあるワイン会にしたいと思ったのです。こちらで提示するだけではないことにより、想定したワインだけでなく他のワインでもいいなあと思ってもらえたりということも和食の会では大事なことだと考えています。このことについても後半でまた書きます。



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献立とワインリストです。
テーブルにあるおちょこは、ここに出汁を入れてもらいそれを飲んでもらってから会を始めようという提案によるものです。
かつおだしの純粋な出汁を飲んでもらうことによって、今回のテーマがよりわかりやすくなると考えたのです。


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①のワインを飲んでもらった時に、菜の花というのが浮かんできて、ここに貝を合わせるとよいのではということで決まった料理です。菜の花の苦みとワインの余韻が心地よかったです。


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②のきりっとししてなおかつ果実味のあるワインはたけのこにといういことでこのお椀になりました。


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黒むつの西京焼です。このメニューは1月のレギュラーメニューになっていたもので12月に③のワインを持っていところ西京焼に合うということで出してもらったら素晴らしく、このペアリングは通常のコースの中でも採用されていました。
レストランのマリアージュという方向性の合わせ方でぴったりとはまっていたのです。食感もあるし西京焼の味の部分とほのかな甘みがとけこんでいたりとパーフェクトでした。
この感覚も体験してもらいということで構成に入れました。


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この会の中でもリースリングと天ぷらを合わせたことがあるという会話もありましたが、揚げ物はぜひということで組み込まれた献立です。
④のボリューム感があるけれどきりっとしているGGクラス(ドイツ辛口の最上級)の辛口は海老にも胡麻豆腐にもぴったりでした。石灰質の土壌からのワインということもポイントだと思いました。


ここまでの白ワイン4種類は全てリースリングにしました。
①と②は同じモーゼル(といっても片方はザールですが)の辛口でもグーツワインと収穫糖度の高いぶどうからのものとの違い、②と③は同じ造り手で残糖が異なるもの、④は産地の違い(土壌やアルコール度数など)、とドイツのリースリングといっても多種多様であり、料理との合わせ方も異なると、いうことを体感してほしいという意図を持って選びました。
和食にはリースリングは酸味があるので合わないという方もいらっしゃるのですが、ヴァインベルクの選ぶリースリングはとても和食と相性がよいので、他の品種は選らず今回は白ワインはリースリングだけにしました。

料理との相性は関係なしにこの4種類の中でどれが好きかと感想を聞いたら②が半数を超えていました。
ワイン好きの方が多く、そういった方々のこの結果は新鮮でした。みなさんワイン自体のクオリティを感じていただけているということとドイツワインでもその方向性は同じということを認識することができました。④はなじみのある味わいという声もありましたが、それでも②を選んでいて、ドイツワインならではの魅力が発揮されているワインを選んでくれていることをうれしく思いました。
③もいいけれどずっと飲むのであれば②がいいというのも参考になる意見です。ドイツ好きの方は③のほうがずっと飲めるという方のほうが多いと思うので。

食事のことも考えると、①は食事に万能だし、③は和食の甘みやうまみと合いワインをそれほど飲まない方でも飲みやすい心地よい甘みがあったり、とそれぞれの良さがあるワインということをわかってくださりみなさんどれも気にいってくださいました。


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こういったものとはペアリングというよりは、こういうったものとも合わせられるということを感じていただければなという意図がありました。
⑤の亜硫酸無添加のトロリンガー、⑥のピノ・ノワールもお出しして楽しんでもらいました。
数の子とドイツの白の相性が良いこと(といっても質が良く添加物がないものだからこそですが)、いわしの田作と④や⑤の相性、黒豆との新鮮な合わせ方、などみなさん発見や驚きがあったりしながら楽しまれていました。
時期はすぎてしまいましたが、おせち料理とドイツワインというのはぜひ試していただきたいのです。特に⑤とおせちの料理というのは興味深いと思っています。


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鴨の治部煮は、片栗をまぶした鴨肉が肉質の良さや食感すべてが素晴らしくとても好みでした。今まで食べた鴨の中で一番おいしいと思いました。
鴨肉だけならブルゴーニュのピノ・ノワールのほうがよいというのはうなずける意見で、葱や出汁があるからこそ慈悲深いこのフランケンのピノ・ノワールと同じトーンでほっとできる合わせ方になっているのだと思いました。
白ワインでも楽しめました。リースリングだからこそというのがあると思います。


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最後もすっぽんの雑炊と豪華でした。
通常営業ではシャンパンを合わせていると聞き、当初は甘めのリースリングをと考えていたのですが、提供しているシャンパンを飲ませてもらったらゾルターの⑦のキュヴェアンリとタイプが似ているので面白いなあと思いこのスパークリンングワインにすることにしました。
99年産など熟成したワインもブレンドされていて奥行きと深みのあるこのゼクトは深みのある味わいのこの雑炊と同調していました。
ゼクトでしめるのもいいという声もいただきました。酸を強く感じるタイプではなくこういうタイプだからこそ、なのですがそういう提案もできてよかったです。


これらの料理とワインを通して、出汁といっても味付けや調理法によって合うワインや合わせ方のアプローチが異なるということ、料理のポイントに合わせてワインが合うという西洋料理の感覚の合わせ方だけでなく、食事に寄り添う、つつみこむような合わせ方もドイツワインはできる、ということを感じていただけました。
寄り添う合わせ方というのは、ドイツワインにも出汁のようなニュアンスがあるから、と考えていて、最初にやさしくてほっとする味わいの出汁を飲んでもらったことにより、今回のドイツワインでそのことは感じていただけたかなと思っています。うまみ、出汁というのはドイツワインと料理ということにおいて重要なキーワードなのです。
日本酒のような合わせ方であること、でもお米による余韻とは異なり酸味があるからこその相性がある、という点も体感していただけました。

和食にワインを合わせる場合の感覚という点でもこの会をやる上での意図は成功したと考えています。
懐の深さがあるのが和食だと思っていて、色々なアプローチの仕方ができるのが和食とワインを合わせる時の魅力だと思っています。だからこそ冒頭で書いたように厳密なペアリングでないほうが面白いと思っていて、そういうやり方で、というお願いをお店のほうにしたのです。特にドイツワインではそうやるからこその楽しみが発揮できえると考えていて、今回の会でもみなさまそれぞれの楽しみ方をされていました。提案した相性と異なる楽しみ方でもいいと思っていてそれがドイツワインと和食を合わせる醍醐味だと思っています。
また、同じ食材や調理法によっても料理人によって味わいなどはかなり異なるのが和食で、ワインを合わせることによってそのことはよくわかります。だからこそ、ピンポイントな相性の提案ではなく、感覚を感じてもらうことが、和食(家庭の食卓の料理も含んて)とドイツワインを各々で楽しむ時に役立つと思っているのでこういった合わせ方のやり方をしているのです。そしてそうやって食事をされていても違和感なく楽しめる組み合わせが多いのがドイツワインなのです。
相性ということだけでなく、楽しみ方のアプローチも含めて、ドイツワインと和食を合わせるのは素晴らしい、というのをわかっていただけたのではないかと思います。

今回の会をやって、新たな発見ができるかなあと思っていたのですが、驚くような発見や驚きはなく、今まで考えていたこと、感じたことの再認識となったのですが、そのこと自体がわかったのが今回の収穫でした。
上記で書いたようなことをポイントにして薦めていくことをすればよい、というのを自信を持ってやっていけることができるようになりました。


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板前の小嶋さんです。何度か話をして理想の料理を提供してくださり感謝しています。私が小嶋さんの料理が好きで、小嶋さんがヴァインベルクのワインを好きだと思ってくれているからこそ相性が良いというのもあると思います。
アイデアやセッティングもしてくださった三沢さんにも感謝です。参加者みなさまが喜んでいただけた会にすることができました。

ワイン会としてのクオリティも、ドイツワインと和食ということを示す上でも、素晴らしい会となりました。



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2016年10月25日

リエーブルでの秋の食事会の様子

先日行われた東中野リエーブルでのヴァインベルクの会の様子をざっと書きます。
2週間くらい前までの状況だと集まるのは6、7人になりそうなだからまったりとやろうかなと思っていたのですが、近くなってから申し込みが多くありスペースいっぱいの13人での会となりました。参加された方は、ドイツワインをふだんから飲まれている方というのは少数派で、ワイン好きの方もそうでない方もドイツワインをあまり知らない、でも今までおいしいのを飲んだことがあるからもっと知りたい、という方が大半でした。和気あいあいとした会となりましたが、途中で解説もしたりしたので、おいしいだけでなく、比較して飲めたし知識も得られたのでとてもよかったという声をいただけました。終わってからそういうことを言ってくださり満足そうな顔をされているのを見ると会をやってよかったと思えます。


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① キュヴェ アンリ ブリュット ゼクト N.V ゾルター  泡・辛口 Cuvee Henri 

② フェルデンツァー アルトレーベン 2015 ギュンサー・シュタインメッツ 辛口

③ オーリッヒスベルク 2015 ギュンサー・シュタインメッツ 辛口   

④ グラウヴァイセ 2014 クナウス 辛口 Grauweisse Reben S  

⑤ トロリンガーS 2014 クナウス 赤・中辛口 Trollinger S 

⑥ ピノ・ノワール アスマンズハウゼン 2011 ビショッフリッヒェス・リューデスハイム 赤・辛口  

⑦ シュロスベルク シュペートレーゼ 2014 フェンデル 甘口 


ワインは7種類です。人数が多く一杯が少なめなので、②と⑤は2本用意しました。


乾杯のゼクトは、今回も好評で、同価格のシャンパンよりもおすすめできる、ということに自信を持つことができています。ゾルターはスタンダートの単一品種にフレッシュなタイプもよいのですが、キュヴェは上品さと深みのある味わいでブレンドのセンスも素晴らしいということを感じさせる造り手です。



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前菜は、ニンジンのラペ、クスクス、赤ピーマンのムース、鴨とインカのめざめのサラダ、鶏の生春巻きオマールソース添えです。

②と③と一緒に食べましたが、どの組み合わせでもおいしく食べれました。シュタインメッツはリースリングでもやわらかめなのでこういった料理にぶつからないです。



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イタリア産のグリーンピースのショートパスタです。ヴァイスヴルストも入っています。

④のグラウヴァイセは樽の風味も少しあるのでこの料理とどうかなーと少し不安ではあったのですが、まろやかさがなじむようなかんじでナチュラルに合っているという印象でした。



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えぞ鹿のロースト、サラダ風です。

わさびをつけると⑤のトロリンガーと、塩味だけだと⑥のシュペートブルグンダーと相性がよかったです。⑥は深みのある濃さがあり、肉の脂があることによって口の中で風味が融合し贅沢な気持ちにさせてくれました。



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塩だけの味付けのリゾットにラパン(うさぎ)の肉入りの薬膳カレーです。ワイン飲まなくてもこれだけで完成はされているのですが、トロリンガーだとスーっと違和感なく寄り添います。



オーナーシェフの植木さんはフレンチ出身ですが、フレンチの手法を使いながらも独創的な料理を作るので毎回食べるのが楽しみです。今回も素晴らしい料理ばかりでした。あまり綿密な打ち合わせはしなかったのですが、お互いのことがある程度わkっているので、それでも大丈夫と思っていたし結果的にも素晴らしい内容となりました。

素材の良さを引き出す料理だからドイツワイン、特に私が選ぶヴァインベルクのワインと相性が良いのでは、というのを参加者の方と話していました。ふだんからドイツワインもグラスワインで提供しているので、ぜひ訪れていただきたいです。お一人でもふらっと立ち寄れるお店です。



ヴァインベルクの会は勉強会ではないので(セミナー的なこともたまにはやりたいと思っていますが)、知識がなくても楽しめる会です。そして会の中で知識も得ることできます。ドイツワインをあまりよく知らないという方にも参加していただきたいです。毎回料理などで角度を変えながらドイツワインの魅力を伝えようと思っていますので、機会があればご参加いただきたいです。

ブログでお知らせすることもありますが、facebookでのお知らせが一番早く、メルマガでもお知らせをしています。



今回提供した②と③のシュタインメッツは空輸で少量だけ入荷しました。当分はネットショップには掲載しないので、次回のこのブログの記事にてリストとご案内をします。




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2016年09月05日

ヒルデガルトゆかりの料理とワインの集いの様子と感想です

日本にあるドイツ料理のレストランとしては最も有名で最初に名前の出てくる六本木一丁目のツム・アインホルンで会を開催しました。こちらでは一年半前に一度食事会をやらせてもらっていますが、今回はその時とはテーマが違い趣の異なる会となりました。
ツム・アインホルンの野田シェフはヒルデガルト・フォン・ビンゲンHildegard von Bingen(11世紀の修道女でさまざまな分野に影響を残した女性)のハーブを使った料理に興味を持っていて「ドイツ修道院のハーブ料理」という本も刊行しています。ヴァインベルクで輸入することとなったリューデスハイムのビショッフリッヒェス・リューデスハイムがヒルデガルトの建てた教会に醸造所を併設しているということもあり、ヒルデガルトのことを勉強しました。その中でツム・アインホルンでヒルデガルトをテーマにした会をできないかと打診したところ快く引き受けてくださったので、6月にドイツに行った時にヒルデガルトで造っているワインも入手しそれらとヴァインベルクで輸入しているリューデスハイムの醸造所のワインとヒルデガルトに関連する料理での食事会をすることとなりました。ヒルデガルトの修道院を訪れた時の様子はこちらをごらんください。


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まずはヒルデガルトについて野田シェフからの解説がありました。修道士たちの食生活をただす、健康を気遣うためにハーブ料理のレシピを多く開発したことなどをお話しいただきました。その当時はじゃがいもやトマトはなかったということも言われてみればそうだなと思いました。じゃがいもはアメリカ大陸からやってきたものなので。ドイツ料理なのにじゃがいもがない料理なのです。


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タルトにはトマトが入っていたり川魚ではなくメバルだったりと当時の料理の完全再現ということではなく、ハーブなどによる味付けなどヒルデガルトのレシピとはどういった系統のものかという雰囲気がわかりつつ、現代においしく食べられる料理、といったメニューです。事前にどういったワインを提供するかということを話して、野田シェフに料理の構成を考えていただきました。お話を聞きながらのゼクト以外のワインと料理を一種類ずつ合わせていく形となりました。


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料理が出たときなどに野田シェフからハーブや食材の解説をしていただきました。
僕も調理されていない根セロリは初めて見ました。


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こういったハーブの香りをかいだりなめたりしました。紅茶で使われているようなものや胃腸薬おような苦味のあるベルトラムなど面白い体験でした。


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提供したワインです。
②ヒルデガルト リースリング トロッケン
③ヒルデガルト リースリング シュペートレーゼ ファインヘルプ Sanctus
⑥ヒルデガルト リースリング シュペートレーゼ Scivias

当初は6種類の予定だったのですが予備として用意していたもう一種類のシュペートレーゼも提供しました。
ヒルデガルト以外のワインはヴァインベルクで販売しているので各ワインの紹介のページへリンクを貼ってあります。
ヒルデガルトのワインは全て2015年産です。他のヴィンテージも試飲したのですが、気にいったものが結果的に2015年産となりました。2番のラベルのものとヒルデガルトのシンボルをラベルにしているものの2種類の系統があり、後者はシュペートレーゼクラスのぶどうを使用していてワイン名にはヒルデガルトにまつわる単語が使われています。⑥のワイン名になっているSciviasはヒルデガルトが執筆した有名な指導書で日本訳では「道を知れ」とされています。



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根セロリのサラダ。生クリームのとハーブのみの味付けです。こういった味わいには、きりっとした②のような酸味がありフレッシュなリースリングの辛口がぴったりあいました。リースリングの酸の重要性はこういった料理でもよくわかります。②のワインは、わざわざ日本で購入するほど、というわけではないのですが、現地で飲んだらとてもおいしく感じるドイツの風土、食べ物にあった(あまり料理を選ばないので)お手本のようなフレッシュなリースリング・トロッケンです。トロッケンではサマーワインというシリーズもあったのですがこちらのほうがコクがあって好みだったのでこちらを入手しました。


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野菜のタルト。ハーブの風味がとけこんでいます。野田シェフの腕も感じる料理として完成している素晴らしいものでした。
③のファインヘルプは先のトロッケンがアルコール度数が11.5%だったのに対し12%で、収穫したときの糖度が高いので辛口よりもアルコールに変えていっても度数が高くボリュームがあるものになっているというのが参加者にも興味深かったと思います。甘いとは感じないけれど心地よいボリュームの残糖で野菜の料理との相性がとてもよいワインだと思いました。


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ヒルデガルトはいくつかの区画にブドウ畑を所有していますが、③のワインは修道院の真下の斜面のエリア、リューデスハイマー・クロスターベルクKlosterbergの畑です。ここは砂岩に石英が混ざっている土壌だそうです。リューデスハイムはレスやシーファー、石英、といった要素が畑ごとに微妙に異なっています。畑のことを調べていたらこの隣にはクロスターライKlosterlayという畑もありこちらはシーファーとレスの土壌だそうです。なんで似たような名前をつけるの、とは思いますが畑名が異なるのには構成要素が違うというちゃんとした理由があるのです。昔は科学的な分析ではなく感覚でその違いがわかっていたのだからすごいです。


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メバルです。クリームソースでこちらも塩、コショウの味付けはありません。ヒルデガルトでも重要な食材であるスペルト小麦があります。スペルト小麦はヘルシー健康というだけでなく食感やこくといった部分で食材としてもいいものだということがわかる料理でした。
こういったうすめだけどコクがあり洗練された料理とまったりめだけど深みと奥に力強さもある④のワインは最高の組み合わせでした。


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仔羊とレンズ豆の煮込みです。内側に力のある料理と、一見薄く感じるけれど力がありなおかつエレガントな⑤の赤ワインの組み合わせはとてもよいです。提供された時は少し温度が低かったのですが、時間がたつにつれこのワインの良さが出てきてほっとしました。一瞬でなくてゆったりと味わっていただきたいピノ・ノワールです。6000円というと高く感じるかもしれないけれど他の国の同価格のピノ・ノワールと比べたらとてもよいワイン、という感想をいただけました。


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デザートはかぼちゃのタルトです。砂糖の甘みが強くなくてもかぼちゃのうまみでホットできます。ツム・アインホルンといえばやはり一角獣の砂糖のデコレーションです。
甘口のシュペートレーゼは⑥のほうが甘みを感じ、⑦はより複雑みがありシュロスベルクという畑の良さがわかるものでした。どちらがよいかは好みであり、どちらもおいしい甘口ワインだということは間違いありません。

ヒルデガルトで販売しているハーブティで落ち着きこの会は終了となりました。

豪勢と感じない味付けや食材でも幸せで特別な食事になるということを感じられる会になりました。一見物足りなく感じる料理でも、繊細なドイツワインと合わせると相乗効果でお互いの良さが引き立っていくのがよくわかりました。ヘルシーと(心の)贅沢という相反しなさそうにみえるものの共存ということを強く感じることができました。新しい体験をすることができた料理を提供してくださった野田シェフに心から感謝しています。
多くの方の想像するドイツ料理とは異なるものですが、こういった料理によりドイツの文化の幅を知ってもらえる機会になればと思います。ワインと料理が好きな方も、フランス料理などとは異なる合わせ方なので、ぜひヒルデガルトの料理とドイツワイン、というのを体験していただきたい、と思いました。


次回のヴァインベルクの会は9月22日新宿リースリングにてゼクト(スパークリングワイン)でランチの会です。さまざまなタイプのゼクト6種類をお楽しみいただけます。



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2016年08月07日

8月のワイン会の様子

8月の初めにヴァインベルクのワイン会を行いました。ドイツでのことなどを話す機会にしたいということで「ドイツワイン最新事情を聞ける会」と銘打ちました。まだ輸入していないドイツで入手したものも数種類提供しました。会場はドイツビール、オーストリアビールを輸入しているJenaの直営レストラン、ツークシュピッツェです。小さいグラスでのウエルカムビールから会をスタートさせました。この週は和食メニューを提供する企画をしていてふだんとは異なるメニューが中心なり面白い組み合わせを楽しむことができました。
今回もアットホームな雰囲気で、参加者同士でもいろいろな話をしながらみなさん楽しんでいただけたようでよかったです。


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飲んだワインの感想などを一本ずつ左から順に書いていきます。リンクを貼ってあるものが現在ヴァインベルクで購入できるワインです。

ビッケル・シュトゥンプのトゥウェンティシックス。夏の一杯目に冷やして飲むのには最適だと思っていましたがみなさん同じように思っていただけました。頭で考えて飲むタイプではなく、体が欲する、喜ぶワインです。

ベルンハルト・アイフェルのヴァイスブルグンダー。ここのリースリング以外は2013年のヴァイスブルグンダーと2010年のグラウブルグンダーを輸入しどちらも好評でしたが、2015年のヴァイスブルグルグンダーを現地で試飲したらこれもよいものでした。ただ輸入するかは迷っていたので持って帰ってきて反応を聞くということも含めてあらためて試してみました。思っていたよりも好評で参考になりました。

モーゼルのギュンサー・シュタインメッツのヴィントリッヒの畑のリースリング・トロッケン。この醸造所は、ヴァインベルクとしては輸入できないけれど興味があるので訪問したいと伝えて訪れました。複数の畑を所有してそれぞれの畑の特性の出ているワインを造っていて、モーゼルの典型的な味わいというわけでないのですが、素晴らしいモーゼル産の辛口ワインを造る今の造り手だと思いました。試飲した2015年産の大半がまだ瓶詰めされていなくて購入できなかったのですが、その中で購入したこのワインは参加者にとても好評でした。酸は強くは感じずやさし味わいだけれど力強さがあります。

ザールのペーターラウアーの上級クラスのファインヘルプ。この造り手は2014年産の上級クラスを2種類空輸しましたが、2015年産を入手したので今回提供しました。Unterstenbergはアイラー・クップの畑の一区画の古樹のぶどうによるワインです。VDPでは辛口のGGは9月からのリリースを定められていますが、ファインヘルプは上級クラスであってももう入手することができるのです。酸は強烈ではありませんが緑の風味を感じるザールらしい味わいです。ただ価格を考えると難しいかなと感じました。ザールに関しては2014年産のほうが素晴らしいワインが多いように感じています。ただ2015年産も偉大なワインはありそうです。

クナウスのレンベルガーG。今回唯一の赤ワインです。他のものより価格が低いのですが、それでもこのワインを気にいってくださった方が多かったのは手ごたえを感じました。飲み口は軽めだけれどほどよい濃さがあり使い勝手の良いワインです。クナウスのこのレンベルガーはヴァインベルクとしても定番で継続して入れていきたいと考えています。

トリアーにあるゼクトの醸造所SMWのエルブリンク1992。縁があって以前醸造所を訪れたことがあって、今回時間があったので挨拶もかねて再訪しました。たくさんの種類を試飲させてくれましたし、トリアー市内が見渡せる高層階にある食堂(観光客用できるのですはないです)で一緒にご飯を食べたり、別の日に黒猫で有名なツェルのオリジナルの畑を一緒に歩いたりと、とてもよくしてくださいました。
ここでは古酒でゼクトを造る技術があって常に数種類販売しているのですがその中の一本です。とても余韻が長く心地よい甘みがあります。エルプリンクのぶどう品種のワインを飲んだことがある人が少ないので比較して判断をするというのは困難なワインだったかと思います。(モーゼルの上級などで栽培されていますが栽培面積は多くありません)。自分もエルプリンクの古酒は飲んだことがないので、どう変化している、などということは伝えられないのですが、食事が終わる頃に飲むスパークリングワインとしてはとてもよいものだと思いました。この古酒ゼクトは少しの差で大きく変わるらしく、ヴィンテージによって全く味わい異なるのが興味深いゼクトです。

リューデスハイムのフェンデルのファインヘルプ。VDPの格付けでカビネットクラスのオルツヴァイン(村名ワイン)です。試飲した中でいいなあと思って入手したのですが、現地で飲むには心地よいさわやかさとてもよいと思うのですが、日本に輸入してそれなりの価格(3000円弱)で購入してもらった時に満足してもらえるかというと難しいかなと感じました。

最後は同じフェンデルのシュロスベルクの甘口シュペートレーゼです。輸出用はこのラベルです。甘みは充分ありますがデザートワインほど甘みは強く感じないので、こういった会の最後にぴったりだと思っています。参加者の中でも、ドイツ以外を普段飲まれているワイン好きにはこのくらいの甘口ワインがちょうどよいという声がありました。甘さだけでなく、特級畑であるシュロスベルクの畑の個性による複雑味があるので多くの方に受け入れられる甘口ワインだと考えています。

フェンデルは構想では始めはファインヘルプだけにしようと思っていて、途中で甘口に変更したのですが、参加者も増えたので結局両方提供することにしました。リストは甘口だけ書いていたのですが7ではなく8と書いてしまっていて、結果的にはその通りになりました。


今回の参加者は、ドイツワインをふだんから飲んでいるという方が少なく、色々なタイプが飲めてよかったという声がありました。それぞれのワインに関して、これは典型的なその産地の味わい、これは造り手の個性が強い、などという話もしていきましたが、比較しながら飲んでいるのでそういうこともわかりやすく理解していただけたかと思います。
面白かったのは、典型的ではないモーゼルの辛口ワインを気に入ってくださった方はドイツワインに飲みなれていない方で、ドイツワインをたくさん飲まれている方は、ザールらしさのあるラウアーがとても好きと言っていたことでした。

最後に食事を載せます。


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前菜盛り合わせ。トゥウェンティイシックスは合わせやすいです。


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豆腐とつくねのフリカデル。


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シュニッツェルの玉子とじ。レンベルガーとバッチリでした。出汁というのがポイントだと思いました。


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アイスバインで出汁をとっているつけ麺。ヴァインベルク店主の好みもあってリクエストしました。スープとてもよかったですが、麺を食べながらのフェンデルのファインヘルプとの相性の良さにびっくりしました。少し残糖があるのとシーファー土壌ではないというのがポイントだったかと思います。


今回も良い会になったと思っています。
月に一度は何かしらのイベントはやっていますので興味のある方は気軽にご参加ください。



ドイツワインショップ ヴァインベルク
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ラベル:ワイン会
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2016年04月21日

シュパーゲル(白アスパラ)づくしの食事会の様子

毎回好評で今年で3年目となる永田町のドイツ料理中心のレストラン、ビッテでのシュパーゲル(白アスパラ)づくしの食事会の今年1回目を開催しました。
白アスパラはヨーロッパの春の風物詩でほとんどのレストランでこの季節に食べることができるのですが、日本でもここ数年で白アスパラのメニューを多く見かけるようになりました。
しかし日本とヨーロッパ産では太さや味わいが異なるので、値段が高くなってもヨーロッパ産にこだわっているビッテのシュパーゲル料理は人気があり、僕も毎年楽しみにしています。
ドイツ産は国内の高級レストランで買い占められてしまうためほとんど輸出されないので、現在はオランダ産のシュパーゲルを使用しているそうです。


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ワインは6種類です。


人数が想定より少なかったので5本で足りるかと思ったのですが、みなさんの飲まれるペースが速かったので予備としていた4番のワインも提供することにしました。
順番に料理のことを書きながらワインとの相性のことも書いていきます。


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一皿目の前菜は冷製のシュパーゲル、野菜のテリーヌとサーモンです。ソースはフォアグラとヨーグルトです。
みなさんこの一皿だけで歓喜の声をあげていました。
この料理には1と2を合わせましたが、ザールの酸味と甘みのある1はフレッシュな野菜という要素でよく合っていて、2の少しまったりした味わいはソースをつけた時やサーモンと一緒に食べたときに合わせる時によかったです。
ドイツワインでは野菜に合うワインを容易に見つけることができます。


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2品目はシュパーゲルのスープです。中に固形のものも入っています。
味が濃すぎずうまみ中心のこのスープは、2と3のジルヴァーナーのワインと相性ばっちりです。
この2種類は両方ともフランケンのジルヴァーナーなのですが、畑の土壌が異なり、そのことにより味わいのキャラクターが異なる、ということを実感していただけました。


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メインはスペイン産の丸鶏のグリルとシュパーゲルのボイルです。
ソースは、シュパーゲルのボイルの定番であるオランデーズソースとこの料理のために特別に作っている黒トリュフ入りのソースの2種類を用意していただきました。黒トリュフのソースは皿によそおうと近づけたらトリュフのとても良い香りがしました。あっさりしているけどコクもある鶏肉とシュパーゲルの組み合わせは幸せになれる味わいでした。どちらのソースでも楽しめました。
さっぱりと食べたい時は少し酸味もある3のジルヴァーナー、黒トリュフのソースと合わせたりどっしりとした味わいで楽しみたいのなら5のグラウヴァイセ、そして6のシュペートブルグンダーの薄めだけれどコクのある味わいが鶏肉にとてもよく合っていて、どのワインと合わせても楽しめました。
この料理はドイツのシュペートブルグンダー(ピノ・ノワール)を合わせるときによい見本になる構成でした。


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デザートはチョコレートケーキとストロベリーのアイスです。メインの後のこのデザートはさっぱりと食べることができおいしくペロッとたいらげてしまいました。
ワインの締めはアウスレーゼにします。甘みも強いけれど酸も味覚として感じるくらいあるので、コース料理を食べた後にちょうどよい濃さです。


品数もワインも少なめに見えるかもしれませんが、とても濃密な食事となりみなさん笑顔で満足していられました。
ヨーロッパでは大半の飲食店ではボイルかスープしか食べられないのですが、現地でも気軽には食べられることができない特別な料理で、素晴らしいシュパーゲル料理を堪能できた会となりました。
それと、ヨーロッパ産のシュパーゲルにこだわる理由のわかる料理でした。日本産だからこそ合う料理もあるのですがこういった料理はやはりヨーロッパ産でなおかつ太いものがいい、ということを納得できました。

ヴァインベルクのワインは勉強会ではないので、参加者のみなさんで会話しながら楽しい食事にしていただきいと考えているのですが、初めてヴァインベルクの会に参加された方にも楽しかったと言っていただけました。
今回は7名の参加者で、最初は話をする方が少なくていつもより静かな出だしだったので、楽しい会にできるかと少し不安だったのですが、途中からみなさんワインの感想やドイツの話などをしていてそんな不安はいらない雰囲気となりました。店主からもぶどう品種や地域、土壌の話など色々な話もすることができました。


ビッテでのシュパーゲルの会は今年はもう一度開催します。
5月21日18時から、会費は9,000円です。
興味のある方はzでぃご参加ください。
facebookをやられている方は下記リンクのイベントページから、その他の方はメールかネットショップの問い合わせページから申し込んでください。
料理はほぼ同じ内容を、ワインはジルヴァーナーとシュペートブルグンダーは同じものをと考えていますが、参加人数や状況により変更となる場合があることはご了承ください。


最後に。今大変な想いをしていらっしゃる方がいて、食べたものも食べられない状況だと思いますが、自分たちが抑えても何も変わらないので、ふつうの生活ができることに感謝しながら通常通りの活動を続けていきます。


ドイツワインショップ ヴァインベルク
http://weinbergwine.com



posted by ヴァインベルク at 12:19| ワイン会報告 | 更新情報をチェックする