ヴァインベルクのブログ

先日の高円寺の和食のお店、徳竹での鱧づくしの様子を書きます。

その週末は、西日本が大雨で大変な時でしたが、前から決まっていた会ですし取りやめても意味がないと考えたので予定通り開催しました。

鱧は西日本、九州で獲れるのですが、漁は行われていたそうですが、流通がストップしていて築地に入る量がかなり少なく、徳竹さんはぃくつかの店をあたり人数分の鱧を確保したそうです。価格もかなり高騰していたそうで、ご苦労をおかけしましたが、この会のためにご尽力いただき感謝しています。

ワインは、数日前に料理が確定し、ヴァインベルク店主がワインを考え、料理内容をお聞きしながら相談をして、内容や順番を決めていきました。

①ロートリーゲンデン　リースリング　ファインヘルプ/ベルンハルト・アイフェル

②ヴァイスブルグンダー　トロッケン/シュピンドラー

③ロゼ（ピノ・ノワール）　ゼクト/ゾルター

④ヒューナーベルク　リースリング　トロッケン/マルティン・ミュレン

⑤トロリンガー　トロッケン/クナウス

⑥オイヒャリウスベルク　リースリング　カビネット/ファルケンシュタイン

⑦ゲヴュルツトラミナー　アウスレーゼ/シュピンドラー　

ワインは7種類です。鱧といっても調理法や味付けが異なるので、さまざまなタイプのワインを選びました。

ゼクトも最初の乾杯用でなく、料理と合わせるために3番目にしました。とはいえ、1番目から違和感のないスムーズな流れ、というのも考えていて、その通りいけたと思います。

最初ははんぺんと豆腐です。豆腐は鱧ではありませんが、名物ということで加えられていました。

料理の下のマットは、徳竹さんの息子が書いたそうです。センスが素晴らしいです。

3番目はトウモロコシのスープ、焼き鱧入りです。

3つとも、少し残糖があり酸ももありボリューム感のある①のリースリングと相性がよかったです。

重ためでしっかりした味わいの豆腐とは①は同じトーンということで楽しめて、②のファルツのヴァイスブルグンダーは調味料というような感覚で楽しめて、2つの違いがとても興味深かったかと思います。

定番の湯引きには2種類ワインを合わせようと考えていました。

リースリングと別のもの、と考えていたのですが、梅肉、酢味噌、胡麻酢と出していただくことになったのでこれらと

相性がよさそうなものを選びました。

リースリングは、深さがある辛口がいいかなあと思い④のモーゼルのミュレンのヒューナーベルクのシュペートレーゼ・トロッケンにしました。

もう一種類は、同じトーンになりそうだというなんとなくの閃きで、③のロゼのゼクトを選びました。

ゼクトは、少し不安でチャレンジだったのですが、これがとても良い組み合わせで驚きました。このゼクトを飲んだことがある方は容易に想像できると思いますが、特に梅肉との相性が素晴らしかったです。

ゼクトは、一緒に楽しむ、という感覚で、リースリングは、マリアージュという感覚でより深いところで一体となっていました。個人的にはリースリングと酢味噌を合わせた時が一番好みでした。

八寸とはどのワインも違和感なく楽しめました。その中で特にワインと合わせて面白かったのがカラスミ和えでした。

白でもどれでも興味深い相性でしたが、⑤のヴュルテンベルクのクナウスの軽やかだけどしっかりと味のあるトロリンガーともよかったです。

写真撮っていませんが、鱧と揚げ水茄子の葛煮ともこの赤は合いました。このトロリンガー、先日の天ぷらの会でも大活躍で、野菜中心だったり繊細な料理との相性がとてもよい、使い勝手のいい赤ワインです。夏にも良い、食事と合わせていて楽しい、と参加された方にも大好評でした。

鱧ザクは焼いた鱧を土佐酢で味付けしたものです。甘口と合わせてみようと考えて、⑥のザールのファルケンシュタインのカビネットを選びました。やわらかさで甘みがとけ込み、味付けがポン酢テイストなので酸が同調して、面白い相性となりました。甘口、というのが気になりません。

お茶漬けはワインは関係なく楽しんでいただこうと思っていましたが、飲みながらでも違和感がなかったです。

今回はデザートがないので最後は甘口ワインと考えたのですが、重ためで締めたほうがいいのかなと思ってゲヴュルツトラミナーのアウスレーゼにしました。落ち着きのある甘みで、重さ、複雑さもあり、流れを断ち切ることなくきれいに締められたかとも思います。

同じ食材でも、料理屋や味付けによってワインと合わせる場合は楽しみ方がたくさんある、というのを示せた会になりました。鱧は、ヴァインベルクのやさしさとコクのあるワインだからこそ、というのもあると思いますが。お店の方も後でワインと試してみて驚かれたそうです。

今回も17人と多めの人数となりましたが、みなさんに喜んでいただけた会となりホッとしています。

徳竹さんの料理もみなさん喜んでいただき、こちらで開催できてよかったです。

最後に今後の予定です。

8月4日（日） カビネットから貴腐ワインまで甘口ワインの会　14時開始　会費7,500円

ヴァインベルクとしては初めての甘口ワインに特化した会です。現在ドイツでは圧倒的に辛口系の比率が高く、ヴァインベルクのラインナップも同様ですが、甘口ワインも変わらずおいしいので、そういったワインを楽しむ会を企画しました。

甘いと言っても色々なタイプがあることを知っていただける内容になります。リースリングはモーゼル、その他の品種は他の産地です。

最後は、ヴァインベルク輸入ではありませんが、フランケンのユリウスシュピタールのトロッケンベーレンアウスレーゼ（貴腐ワイン、TBA）

をお出しします。

食べ物も少しお出ししますが、マリアージュというような合わせ方はしません。

どちらも投稿した時点ではお席ございます。
facebookをされていない方はお申し込みはヴァインベルクのホームページのお問合せページからも可能です。

前回の記事ではドイツの斜面の畑の話を書きました。
そこで書いたようにたくさんの斜面の畑が存在しそこから良質なワインが生まれています。
しかし斜度がない平面の畑からも良質なワインが生み出されています。そういった話を、産地の特徴も含めながら書いていきます。
そのポイントは気候と土壌です。

南のほうが気温が高く温暖で穏やかな気候のため、斜面で直射日光を当てなくても完熟できるようになってきました。特に2000年代以降はファルツでは平面からもバランスの良い酸が強くない辛口ワインを容易に造れるようになりました。
大量生産のワインは他の地域でも平面に植えられていることは多いですが、家族経営の小中規模の生産者で良質なワインを造っているところも平面の畑からワインが造られている、というのもポイントです。




ファルツのシュピンドラーの所有する畑です。このエリアはイエズスイーテンガルテンJesuitengarten、その奥の教会の前のエリアがキルヒェンシュトゥックです。その先はフロインドシュトゥックで、いずれもVDPではグローセラーゲGrosse Lageに認定されていて、グローセスゲヴェックスGG(辛口の最上級の格付け、ブルゴーニュのグランクリュ)をリリースすることができる畑です。どの畑も斜度がありません。シュピンドラーもこれらの畑から高品質なリースリングの辛口ワインをリリースしています。

そのまわりもほとんどの畑は斜度がなく、平面からも良質なワインが造られています。ダイデスハイム周辺、ワイン街道Weinstrasseのエリアの畑の大半は平面です。南ファルツや西の丘には斜面の畑もありますが、斜面だからよいブドウができるわけではないのです。特性によって植える品種を分けていたりしています。水はけがよすぎると、など斜面であることのデメリットがあったりもするのです。

モーゼルやラインガウなど斜面がいいというところでも、赤の品種は、斜面がゆるやか、陽の当たり方、風通しなどでリースリングとは好条件のエリアは異なります。

そして平面でも、区画が細かく分けてられていてそれぞれに畑名がつけられていることも特徴です。一つの畑名で一つの生産者、ということではなく一つの畑名でも複数の生産者が所有しているのですが、その大きな理由は土壌にあります。もちろん最初に持っていた生産者によって分けられていた、所有者の理由によって、という畑もあるのですが。そういったことも含めてファルツは特にブルゴーニュの畑名の由来と似ている部分もあるかと思います。
特にフォルストの先のキルヒェンシュトゥックなどの良質な畑は、４ha前後で細分化されているのですが、地質の違いごとに分けられています。単一の土壌というわけではなく、石灰岩が多いところ、雑色砂岩が多いところ、玄武岩が混ざっているところ、というようなかんじですが、それぞれの畑からできるワインはそれぞれキャラクターが異なります。フォルストの場合は、イエズス会系の修道院が所有していた畑ということもあり、最良の畑がキルヒェンシュトゥック、その次の良質な畑がイエズスイーテンガルテンという畑名がつけられました。

また、全てが分かれているというわけではなく、同じくGGに認定されているウンゲホイヤーUngehauerは先の畑よりは面積が大きいのですが、区画によって、石灰が多くて斜度もある畑、平面だけど玄武岩も混ざっている、というように異なっていて、所有する区画の生産者によってキャラクターが異なる、というような例もあります。

同じく斜度があまりない畑からGGが造られているのが、ラインヘッセンのヴェストホーフェンWesthofenの畑です。この村名ではキルヒシュピール、モアシュタイン、ブルンネンホイスチェンといった複数のグランクリュの畑名のエリアがあります。画像はモアシュタインですが、このように大半が平面です。グローセラーゲの畑の大半はリースリング、ピノ・ノワール（シュペートブルグンダー）が植えられています。これらの畑は、石灰岩、メルゲルなどが含まれていたりと、それぞれの土壌に特徴があり、まわりの広大な面積のブドウ畑があレスロームである中で、特色がありなおかつ特に良質なワインにすることができるため、畑名が異なり特別な畑とされています。

これらの畑は、これから輸入を開始するグッツラーも所有しています。

ラインヘッセンはゆるやかな丘や平面の畑が多く、土壌も特別ではないので、生産量は多いけれどそれほどいいワインができない、というイメージでした。しかしビオやヴァンナチュールだったりと高品質なワインを造ることを努力する生産者が増えイメージを変えることに成功することができました。その要因にはファルツと同じように温暖化により高品質なワインにするためのぶどうが造りやすくなったということもあると思います。
そしてそんなラインヘッセンの中でも、先のヴェストホーフェンのように平面だけれど土壌と気候がよく素晴らしいワインができるところ、ニアシュタインのように急斜面のところ（土壌もレスロームでくロートリーゲンデンだったりします）、など畑自体が良いところ、というのも存在しているのです。

平面でもよい畑はある、地域の中でも色々ある、ということを書いていきましたが、最後は同じ畑名だけど条件がかなり異なる、という話です。

画像はヴュルテンベルクのクナウスの所有するヴァインシュタットの畑です。このように彼が所有する畑のほとんどは丘の斜面です。

このように丘はぐるっとまわっていて角度が異なるので陽の当たり方が異なります。急斜面のところもあれば、少し穏やかなところもあります。そして標高によって土壌が多少異なります。コイパーなのですが、その中でも少し年代が異なるのです。
そういった、区画によって条件が異なる畑なので、それぞれの場所に適したぶどう品種が植えられいます。この地域では特に、一つの生産者で一つの区画で大きな面積を所有しているのではなく、点々とたくさんの小さい区画を所有しそれぞれのエリアに適した品種を栽培しているのです。

一つの畑名、といっても違いが出てくることがおわかりいただけると思います。斜面の場合は、こういうことも重要になってくるのです。

モーゼルでは同じ生産者でも急斜面の畑で、5月初めの葉の生育が斜面の下と陽が当たりより暖かい上の方では全く異なる、ということも見てきましたの。そういうできるぶどうに違いができるところでは同じ品種でも同じワインにしないで別々に醸造していたりということもあります。

斜面の場合は土壌だけでない条件、平地の場合は土壌が重要、ということが大まかにですが言うことができます。


畑の話は細かくたくさん話さないと説明できない部分あるのですが、ドイツの畑の特徴（地質の説明ということではなく）を紹介できたかと思います。
また、テロワールが同じ条件でも、栽培する人によって、仕立て方や収穫のタイミングなどが変わり、ワインの味が大きく変わる、ということも最後に書いておきます。

シュパーゲルとワイン会の話もはさみましたが、ドイツ出張で感じたことの話は、醸造過程、出来上がったワインに関しての話が続いたので、畑のことも書こうと思います。今回ドイツで撮った畑の写真も載せていきます。

ドイツワインで連想される中で斜面の畑ということを挙げる方も多いのではないかと思います。そして急斜面のほうが良いワインができるのではない、と考えることもあると思います。しかし、実際に畑を造り手と一緒に見て回っていると、急斜面だから高価なワイン、ということがあてはまらない、ということが見えてきます。

なぜ、ドイツは斜面にぶどう畑が植えられているのかというと、冷涼な気候のため、ぶどうが育ちにくいために、斜面のほうがぶどうに太陽の光が直接当たりより育ちやすくなる、ぶどうが熟しやすくなる、ということがあります。また、水はけがよいなどの効果も斜面にはあります。

80年代までは、ぶどうが完熟しない年もあったので、ぶどうを熟させるというのはとても大切なことだったのです。

しかし、温暖化により比較的どの地域でもぶどうが熟すようになったのです。そのため、平地からでも良質な辛口ワインも造られるようになりました。それでもモーゼルなどでは斜面の畑が大半です。大量生産品などが平地で造られています。斜面の畑は限られているため、良質なワインは斜面から造られています。また、斜面だからよいというわけではなく、日当たりも重要なので、くねくね蛇行しているモーゼル川では北向きの斜面にはぶどうは植えられず、主に南、南西向きの斜面にぶどう畑があります（川沿いではないところでも南、南西向きの良質なブドウ畑もたくさん存在します）。また地質も重要なため、良質なワインができる区画の栽培面積は限られてくるのです。

モーゼル以外にも斜面がある例をあげていきます。

アールのマイショスMayschossです。川沿いではありませんが、急斜面のシーファー土壌です。

隣村のデルナウも同様です。こちらはリースリングではなく赤ワインになる品種が植えられていて、大半はピノ・ノワール（シュペートブルグンダー）です。

アールヴァイラーの地域はおだやかな丘陵で、土壌も異なり、ワインのキャラクターが変わります。

バーデンも斜面の畑が多いです。有名なのはカイザーシュトゥールですが、もう少し北のオルテナウのエリアも斜面の畑がたくさんあります。

この畑はオッフェンブルクOffenburgから近い畑で、花崗岩Granitの土壌です。




ラインガウではおなじみのリューデスハイムです。

川沿いの急斜面という、ドイツのぶどう畑を想像した時の典型的な畑かと思います。

この画像のエリアでも3つのぶどう畑があり、それぞれに少しずつキャラクターが異なります。

この画像は、観光船から、ではなく、向こう岸のビンゲンヘの車用の渡し船から撮影したものです。車でないと2ユーロで乗れます。




こちらはもっと上流側のリューデスハイムのぶどう畑です。左の丘の上にあるのはヒルデガルトの修道院です。

このようにゆるやかな斜面が実はラインガウには多いです。川沿いではなく良質なワインが造られているところもたくさんあるのです。

このように、斜面といっても色々あること、モーゼルやラインガウ以外にも斜面の畑があることをお伝えしていきました。

次回は平地の良質な畑、ぶどう畑により土壌の話を、もう少し書いていきます。